Кухонные ножи

Кстати, раз уже про ножи заговорили - время от времени возле Житнего рынка, только п овыходным, но не на каждые, появляется дядечка, который продает деревянные доски собственного производства из ясеня. У меня уже 2 - это просто сказка! Очень советую! Только он редко бывает ...

Если чурбан сделать полым - то там и Сталика можно будет незаметно пристроить

То его чурбаном называют, то "незаметно пристроить" собираются... Имейте совесть, кулинары ))

флудеры думаеццо мне, что при наличии небольшой кухни такой способ приготовления фарша превратит кухню в кровавое побоище...

Если вокруг доски будет 2-3 малюсеньких кусочка - это максимальная степень загаженности )) Я не терплю неопрятной кухни и все "грязные" процессы исключаю )) Так что можно не очковать - если молотком отбивные фигачить не через пленку - по сторонам летит намного больше  

Yarillo, ну допустим    а есть все же способ с использованием одного ножа, кроме тупой нарезки? или это я туплю...

Ну скажем так, перед тем как рубить фарш, я нарезаю мясо на маленькие кусочки, а не начинаю херячить сечкой по целому куску. И если нужно нарубить много мяса - я не делаю это в один приход, рублю частями. И мне удобнее рубить одной рукой )) Пробовал двумя, но зайчик-енерджайзер или барабанщик группы Kiss из меня херовый )

Если одной рукой, то это барабанщик Def Leppard

http://x-gear.com.ua/product/cold_steel_western_hunter_cs36pe
как шеф использую, и вполне себе доволен

У меня шеф вот такой:
http://www.knifeworks.com/shunclassicchefsknife6in.aspx

Я чуть позанудствую, но только в целях того чтобы дать понимание что к чему, и подобрать наиболее то что надо.

Ну тут какая проблема. Лучше всего режут ножи, у которых клинок из более углеродистого железа - и против этого не попрёшь. А чем больше железа, тем сильнее ржавеет. Вот поэтому все берхофовинзоцептеры суть полное говно изначально. Потому что как не точи их, мыло пластилиновое или мыльный пластилин. Всё ради того чтобы дёшево, и не ржавело никогда а блестело шо пипец.Крутые компромиссы конечно есть, производители ножевой стали из кожи вон лезут, чтобы и рыбку съесть резало хорошо и не ржавело. Но - растёт цена.
А нож из "углеродки", требует ухода. То есть после того как порезал продукты - сполоснуть, вытереть насухо, поставить на место. Современные хозяйки от этого отвыкли давно. Бросают в мойку с грязной водой и вспомнят завтра. А завтра там будет кусок страшного ржавого железа.

Важный момент умер два. Есть такая вещь - "сведение". Смысл в том, насколько тонко боковые поверхности ножа ("спуски" называется) сходятся внизу, где потом режущая кромка затачивается. У берхофовинзоцептеров там толщина неепическая. Почему. А потому что если свести тонко - их пластилин будет загибаться. Это раз. А во-вторых, при тонком сведении - режущая кромка тоооненькая и чудес не бывает - такой нож боится костей и тарелок. А современная хозяйка отвыкла от хороших ножей, и знает что можно пилить как попало, что попало и на чём попало. И начинают крутым, сведённым в ниточку, кухонником пилить курицу пополам. Режущая кромка тут же загибается или крошится (в зависимости от крутости ножа), и радаётся "тю фигня, нож-говно".
Поэтому "правильно" - иметь нож (или два) для резки мягких продуктов, и один мощный толстый нож для разделки рыбы/курицы или мяса с костями (типа рёбра и всё такое). Это очень сильно и резко повышает "качество" и удовольствие от работы ножами на кухне. Но - готова ли ты чётко и всегда разделять работу для ножей? Это важно для подбора.

Вопрос третий. Заточка.
Вариант раз. Крутой тонко сведённый (для резки мягких продуктов) кухонник сведённый в ноль - "правится" нежно муссатом (палка керамическая или железная, как в кино - вжик-вжик по ней и поехали), а когда совсем уж затупится - надо затачивать на камне специальном (продаются - не проблема вообще), аккуратно и спокойно вникнув в процесс (раз-два в год). Не женский такой процесс - есть кому поручить?
Вариант два-с. Просто хороший кухонник (ну я сиииильно утрирую классификацию, долго объяснять, просто держу в уме примерные модели) - править муссатом, точить - на брусках, я скажу каких - там совсем совсем несложно, просто надо будет потратить 30 баксов и получить хорошую точилку на всю оставшуюся жисть и все случаи жизни.
Но - ОЧЕНЬ важно будет - отказаться от "точилок" в которые типа вставил нож и протягом тянешь. Это убивалка ножей, без вариантов.
Не пугает?


тут понятно. Это вообще хорошо. Подберём думаю.

Ответь на пару вопросов выше, и продолжим.

Vad El', +100%, переучивал жену, тыкая пальцем какой нож для чего, и как его мыть.

Vad El', ну собсна, за ножами я и так ухаживаю. В плане помыть и насухо вытереть СРАЗУ.
До сегодня точила, разумеется, той самой точилкой для ленивых, на чем еще гуано точить
Теперь отн разделения. Конечно готова! Иметь один ножик для всего - неправильно изначально.
Хотелось бы: 1) нож для мягкого (мясо, рыба, овощи и т.п.) - небольшой, сантиметров эдак 25 вместе с ручкой, 2) нож для разделки твердых продуктов типа "секач" и 3) нож для фарша (подозреваю, что вторым можно пользоваться для этих целей) и 4) хорошую точилку. Я так понимаю муссату.

Так что жду ссылки с коментариями

не представляешь насколько это круто (без шуток) и насколько редко встречается.



очень правильно, что не хочешь "набор" или всего побольше. Лучше начинать с одного-двух ножей. Попользоваться, понять чего не хватает и добирать по ходу дела.
Ну, поехали.

1.

На ум сразу же приходит пчак.



Это необычно, такой нож есть не у всех в этой стране (в отличии от восточных, азиатских, стран - где овощи чопают много больше и чаще).
В любом случае - стоит попробовать. И даже если не подойдёт окончательно, то возьмёшь другой. Но я ещё не видел чтобы кто-то добровольно отказывался от хорошего пчака

Чтото типа маленького обзора и отзывов есть тут: http://knifeclub.com.ua/forum/viewtopic.php?f=13&
Взять можно тут:
[img]http://kizlyar.kiev.ua/contacts/[/img] - там и проконсультируют и вообще всё будет хорошо. Их тема продажи на форуме (где можно посмотреть фотки) тут: http://knifeclub.com.ua/forum/viewtopic.php?f=151&
Или тут: http://bulat.net.ua/knives/pchak

Если не боишься и будешь держать сухим - бери "чёрный" углеродистый. Его рез по овощам не сравнить ни с чем. Но! Чур, я предупредил. "Блестящий" после берхофа тоже будет чудом

Если "чопать" а не "резать", то выбирать важно такой, чтобы режущая кромка была максимально ровной. Когда ставишь нож на доску - чтобы было ровно по доске.

На основе пчака - увидишь что такое настоящее тонкое сведение кухонника. Когда затачивать (именно "точить") - только портить нож. Пчак только нежно слегка заправляется на муссате и он опять проваливается в свежий помидор

Стоимость хорошего пчака - 300-500 гривен.
Лично я не использую пчак для мяса, только для овощей.

2.



попробуй дебу. Это уникальная вещь. Японские корни, но он настолько удачен, что производители адаптировали его под европу (сделали двухстороннюю заточку вместо односторонней).
Деба - мощный, толстый, изначально задуман для того чтобы разделывать курицу и рыбу.
и вот тут недорого стоит: [img]http://www.knifeworks.com/kershawkaishunwasabideba6inblade.aspx[/img]
Этот нож - недорогой, не супер-пупер-мега, но хорошей добротной ножевой фирмы, которая говна и не делает. Бонусом - отличная санитарность, нож терпит всё, рукоятка весьма чистоплотная. То что надо для долгой возни с мясом. Зато даст недорогую возможность понять нужен ли тебе такой нож.

3.

Тут сложно мне. Я фарш не могу "ножом", ручонки устают резать. Фарш я делаю топориком-сечкой. Он должен быть тяжёлый и толстый, чтобы рубил фарш собственными весом. Я лишь поднимаю его.
Если делать обычным ножом....либо сантоку (лучше стоит на доске), либо просто обычным хорошим "шефом".

В качестве альтернативы. В этом году появилась очень неплохая серия ножей Tramontina. Называется "Profesional". Фишка в том, что они ОЧЕНЬ дешёвые. Дешёвая, но очень практичная рукоять. Но главное - весьма достойная (для бюджетного сегмента) сталь. Сделаны неплохо, точить просто. Опознать их очень легко по белой колючей пластиковой ручке и передаче "Пекельна Кухня". Я к чему. При стоимости ножа порядка "до 100 гривен" - можно просто брать, пробовать, попользоваться и понять что нужно. Чтобы потом купить "покруче". Притом что эти ножи тоже в хозяйстве пригодятся.
Из хороших "бюджетных подороже" брендов - Tescoma AZZA(многие покупают Home Profi, но как по мне AZZA много лучше), Victorinox, Arcos, ну или любой из представленных например тут: http://www.knifeworks.com/kitchencutlery-1.aspx

По точилкам.Тут конечно кому что удобно и как удобно. Буду говорить о себе. Но - одна непреложная истина - точилка типа этой:



ГОВНО, убивающее ножи. Сжирающее их, мнущее и приводящее к полной *опе.

Для кухни нужно две вещи.
1. Муссат. Палка (лучше керамическая). Можно хоть большой керамический диод на рынке взять. Но лучше конечно чтото типа этого:

http://www.knifeworks.com/dmtunbreakableceramicsteelsanitaryblackplastic7microngrit.aspx

Как пользоваться - думаю видела. Ножиком по муссату вжик-вжик. Наклоняем нож поближе к поверхности.

2. Собственно точилка. Их разных море... личной мой выбор - Spyderco Triangle



купить можно тут (чур не реклама, просто продавец отличный и есть в наличии): http://berloga.knifeclub.com.ua/index.php?productID=49

почему....потому что она очень универсальна (нее только ножи можно точить, и ножницы и всякое другое), и очень проста в использовании.
В комплекте идёт диск с подробной видеорассказкой и брошюра.
Вот кусочек видео:



полное видео тут: http://rutracker.org/forum/viewtopic.php?

спасибо, дорогой товарисч! Как всегда ёмко, кратко и содержательно
Будем приобретаться

танемазащо
А трамонтину профессионал посмотри, они есть в мЕтро и в магазинах. Цена позволяет пробы и ошибки, а качество стали не портит чистоту эксперимента.
С knifeworks привезти ножики вообще не проблема

Vad El', Отличная точилка, после отпуска возьму себе ее - а сегодня купил перед поездкой пару ножиков, но не совсем кухонных

Ka-Bar Becker Necker на пояс
http://x-gear.com.ua/products_thumb/ka-bar_becker_necker_bk11-2.jpg

Boker Dark Rainbow в карман
http://x-gear.com.ua/products_pictures/boker-dark-rainbow-158-B.jpg

и походную точилку Benchmade Tactical Pro Sharpener
http://x-gear.com.ua/products_pictures/benchmade-tactical-pro-sharpener-131-B.jpg

Взял сегодня 160мм Arcos CLASICA Код 2559, на пробу (в магазине БергоФФ на Лыбидской).


Рез приятный, но пришлось перетачивать, т.к. РК изначально сформирована довольно пахабно.
Такое впечатление, что на заводе ножи точат на кирпичах, и исключительно по пьяному делу.
Кроме этого, встречаются гнутые (кривые) клинки.
Так что будьте внимательны при покупке.

Трамонтина есть в Мэтро на Петровке. Выбор можно сказать большой.

Пы.сы. Порубил сегодня говядину топориком Ярилло-стайл! Кило изрубил в фарш за минут десять. Котлеты просто песня..., а мясорубка зло!!!

Khristenko, в кипяток периодически окунай топорик при рубке

Зачем?

ну наверное чтобы мясо не прилипало, по аналогии с котлетами

Бинго!