Мясной хлеб

Скорее продолжение поста о ГОСТе. Мясной хлеб, практически такой же, как продаётся в супермаркетах, только без химии в виде загустителей, стабилизаторов и прочего.

Надо:
Говядина 1кг
Свинина (жирность до 30%) 400гр
2 яйца
Сливки (у меня были 20%) 400мл
Сухое молоко 30гр, думаю можно без него.
Специи, соль, сахар
Наполнитель хлеба любой (в моем случае оливки)


Взял мясо, сделал фарш.



Поместил фарш в кухонный комбайн. Необходимо сделать из фарша кашу. Для того, что бы комбайн перемолол фарш, необходимо в него добавить яйца и сливки. В зависимости от емкости комбайна имеет смысл перемалывать двумя частями.



А вот дальше можно добавить в полученную кашу наполнитель, поставить в форму для выпечки, и выпекать пару часов при температуре 100 градусов. Но. Это сильно просто, поэтому я взял хлебопечку и запихнул фарш в неё, закинув сверху на фарш банку оливок. Набо было бы их конечно порезать, но было лень. Программу на хлебопечи установил "быстрый хлеб", в которой нет предварительного прогрева и ожидания поднимания теста.



Хлебопечь перемешала фарш и оливки и начала выпекать.



За 15 минут до завершения процесса я проверил температуру хлеба внутри. 86 градусов. Примерно такая же требуется по госту при технологии обжарки колбас.



Процесс выпекания завершился, но красивая корочка на хлебе не наблюдалась, поэтому емкость с хлебом из хлебопечки отправилась на 15 мин в духовку при 200 градусах.

Ну и собственно результат.
Продукт вкусен и в горячем и в холодном виде. Имеет плотность вареной колбасы, не разваливается и нарезается ломтями любой толщины.



Буду рад комментариям тех, кто делал что то подобное.

сглотнул голодную слюну

Жду сервелат и любительскую  

любительская по госту - докторская плюс сало. беее.
а вот сервелат.. заинтересовал )

Из такого хлеба да с вареной колбасой получился бы неплохой бутерброд.  

А если без печки, то в духовке можно такое сотворить?

monkey, два часа 100 градусов + 15мин 200

о господи

Added after 10 seconds:

ушел за мясом

Che, спасибо. На ужин приготовлю.

Added after 9 hours 38 minutes:


Сделала сегодня. Вкусно получилось. У меня, правда было почти пополам свинины и говядины. Говядины чуть больше. Помимо соли, сахара (я сыпанула чуток, это обязательно?) добавляла мускатный орех, паприку, розмарин и тмин. Всего по чуть-чуть.

И хотела спросить ты не напутал с 100°C градусами? У меня пеклось значительно дольше, и через два часа внутренняя температура была 46°C. Это в духовке. Я в итоге подняла температуру, потом уже допекала до нужного состояния. На сочности и вкусе это не отразилось, к счастью.

Подавала с зеленым горошком в качестве гарнира и нарезкой из свежих помидоров и сладкого перца. Очень вкусно получилось. Это, собственно, оно.

monkey, интересно с температурными режимами. не напутал. когда я делал хлеб полностью в духовке, то были именно такие показатели. к духовке 110-90 градусов, за час температура внутри хлеба поднялась до 80. странно, и геометрия вроде такая же. масса до 1,5. не думаю, что степень измельчения фарша играет такую сильную роль в теплопроводности, хотя... Кстати на наших фото заметна разница в утрамбовке. В моем случае хлебопечь мешалкой выгнала из фарша воздух, и срез получился без пор и гладким. и когда я в духовке делал, я форму на вибростол ставил для утрамбовки. думал, что если не утрамбовать, то ломти будут разваливаться. интересно попробовать твой  

вибростол   на кухне  

теоретически, да, воздух отличный теплоизолятор и чем больше внутри воздушных пузырьков, тем внутри холоднее. Но чтобы настолько что в духовке 90 а внутри 80....слишком маленькая разница, имхо.
В хлебопечкке играет ещё роль то, что греется практически конкретно сама форма. А в духовке температура формы не равно температура внутри духовки. Думаю, что при выпекании в духовке использование "мясного" градусника таки необходимо и решает проблему однозначно. Будем пробовать.

PS У Манки да, явно просматривается фарш. У Че на фото исходная консистенция "паштетная".

Vad El', гы. типа как то диковато написал  
мне по работе изредка необходимо использовать мелкий вибростол, типа два куска дсп размером с а4 формат с пружинами между ними и электродвигателем. вот он как раз и оказался под рукой.

всё равно. Прибор!
Вам присваивается звание: Главный Научный Сотрудник Кухни

"можно просто Жора"(с)Москва слезам не верит

Che, оно в жизни поплотнее выглядит, на фотке выглядит больше фаршем. А ещё это не дырочки, а маленькие кусочки сладкого перца. Перемалывала фарш в комбайне, была каша кашей. Но я ничем не трамбовала. Возможно, твоя утрамбовка привела в желаемому результату. Но не разваливается ничего, очень плотные кусочки.

Vad El', градусник был в обязательном порядке.

так-с. Не получилось. То есть получилось нечто съедобное, но на вид некрасивое и на вкус тоже не фонтан бо суховато (сока слилось ой сколько).
Виню процесс с хлебопечкой, который (процесс) уважаемый Главный Научный Сотрудник привёл тут недостаточно детально.
Судя по фото и куску на выходе, фарш получился именно таким как нужно, достаточно мелко перетёртым (как на паштет). А вот дальше пошли косяки.
Во-первых, хлебопечка Панасоник с каким-то там номером была арендована у брата (вместе с владельцем).
Так вот программа "Быстрый Хлеб" в ней предусматривает
замес 20 минут >>>> предварительный прогрев и выстаивание теста один час >>>> выпекание час (или полтора? уже не помню).
Мясной фарш, сливки, сахар....и этому щастью стоять в тепле целый час, оно же забродит. Перечитал конспект топикстартера. Написано - без выстаивания. Решили проблему тем, что запускали процессы отдельно.
а) замес 20 минут
б) выпекание
Через час, приттемпературе хлебопечки порядка 110 градусов, внутри "хлеба" было всего лишь чуть больше 40! И фактически, оно начало внутри прогреваться только минут через 30-40. Через полтора часа выпекания, температура подросла почти до 80. И тут воспротивилась хлебопечка, которая стала утверждать что больше полутора часов выпекать не надо, а повторный цикл запустить сразу после окончания предыдущего - тоже ай-яй-яй-низзя.
То что в это время находилось в форме для хлеба....выглядело отвратительно. Как громадная недожаренная котлета собссно. Плавающая в мясном соке. Бррр...
Слили жидкость, и поставили в духовку (газовая, огонь выше среднего). Через полчаса "хлеб" хоть чуточку зарумянился, температура внутри дошла до 90. На чём и остановились.
Структура неплохая и плотная (но не такая как на фото топикстартера), цвет не очень, суховато и не очень хорошо выглядит. Похоже на то как у Манки, только мой страшнее.
Вопрос к Главному Научному Сотруднику Че Можно ли перепроверить и привести тут точную программу исходной хлебопечки сверив по мануалу? Возможно, первый час таки был "прогревочным", что а) послужило фактором более плотной и однородной структуры (фарш медленно набухал); б) подготовило всю массу фарша к выпеканию стартуя уже с гораздо более тёплой температуры.

Я сегодня тоже сделала, пекла в хлебопечке просто отдельным циклом выпечка. У меня он длится 50 минут, включила 2 цикл сразу после первого. За это время все пропеклось и даже подрумянилось сверху.
Получилось вкусно выраженный вкус оливок, сока тоже много было, текстура плотная, на колбасу не похоже
Фотку завтра вставлю, если не съедим  

Как ты обосрал мой хлеб некрасиво.   У меня как раз сок весь внутри остался, очень сочный и плотный получился. А сверху румяная корочка.

monkey, эээээ..... не хотел   собственно вроде и не сказал....
я имел ввиду, что по виду ближе к твоему фото, чем к фото Че. Но я же написал что мой страшнее... то есть твой - хороший, а мой УЖАС. Пардон если был понят превратно. Вечно я не уметь сказать  парусски  
мир-дружба-пирожок  

не думал, что так много кулинаров решат сделать блюдо, написал бы подробнее.
Vad El', на счет сока. у меня сок с батона выделялся, примерно 100 мл в конце процесса в нише из под мешалки. я таки клал сухое молоко, может отчасти связало сок. но, клянусь утренним кофе, хлеб был сочным, не сухим.
таки дело в программе. просто хлебопечь, это такой странный утварь, что пока не покуришь букварь, который очень часто не полный, ничего не выйдет. у меня программа работала так: 20 мин замес, тут же без пауз час писят выпекание. без прогрева, без ожидания. в программе быстрый хлеб есть типа ожидание восхождения теста типа минут 40, я этот этап удалил из программы, заменив его на выпечку   ну и ещё 15 минут в разогретой 200градусной духовке. сделай проще, как манки, просто в духовке.

Claire, думаю на колбасу не похожа только потому, что измельчение фарша необходимо более сильное. я пропускал мясо два раза через мясорубку и аж минут 15 молол в блендере. попробуй, интересно, вкус будет отличаться?

Vad El', пирожок, конечно. Я не из обидчивых.

Che, я тоже добавляла молоко, кстати. Сока вытекло совсем немного. 15 минут в блендере? Я фарш на раз перекручивала, а потом в блендере минут пять. В следующий раз попробую посильнее поиздеваться.

monkey, зайду в гости, сделаем по госту  

Che, Про хлебопечку. Я жлеб практически всегда пеку в духовке, не дает печка корочки сверху, нету там тена и крышка холодная. Температура в печке до 150 врядли доходит. Вобщем ддля хлеба не нравится, он всегда какой то крупнопористый и крошитса, хотя в духовке - как с завода. А вот для мясного счастья думаю как раз хлебопечка подойдет.
Надо будет в делонге программу настроить для мясного хлеба.
Два вопроса - как определить жирность свинины и где брал термометр. Я тоже дозрел, только надо металический, что бы можно было в духовке оставлять.

Не напугал. Буду только рада. Только до меня что-то гостям далековато.

А если в фарш добавить немного желатина или крахмала?
На вкус повлиять не должно, а сок останется в хлебе.

blacktigra, по сути такие ту сейчас. куча связывающих.

monkey, да не вопрос, напиши тел в личку.