Honda Mafia

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

blacktigra — Sat, 02 Apr 2011 18:45:51 GMT

Che, пока оно у меня в духовке, вопрос появился.
Вот ты все так хорошо и понятно про температуры и гомогенность расписал, про время выпечки.
А одно не указал - куда, блин, деть себя на те два часа пока оно печется?

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Wed, 30 Mar 2011 09:24:41 GMT

Вариации на тему.

1ч куриное филе, 1ч телятина постная, 0,5ч грибы свежие + сухие, сливки 10% 0,5ч, яйца 0,2ч и пакет химии для ленивцев под названием Podravka - Суп-пюре из белых грибов. Там мука и крахмал есть, в общем комплект отличных загустителей.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

malyivka — Thu, 24 Feb 2011 08:31:07 GMT

Che, хочу сказать спасибо за рецепт, делала не я, а моя мама, я ей пересылаю все интересные рецепты – мне лень столько трудиться)))… Получилось все просто отлично, очень вкусная вещь)))) Экспериментируйте еще)))

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

BlackAlex — Thu, 24 Feb 2011 08:21:47 GMT

Che, скорее всего. вобще недомучал я его в блендере, получилось достаточно рассыпчатым, почти как большая котлета Ну и много фарша наделал. В следующий раз буду делать или половину или треть от рецепта.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Wed, 23 Feb 2011 22:20:16 GMT

BlackAlex, хм, наверное надо менять. или ножи точить.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

BlackAlex — Wed, 23 Feb 2011 22:03:59 GMT

Che, и комбайн и блендер. бош комбайн начал вонять первым и спекся на 10 секунде исползования, молотил в нем по 1,5 столовой ложке... Резюме - говно. да, мясорубка на его же основе, которой всегда хватало, подавилась вторым кском говядины. Или корова была скаковая, или надо менять железо.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Wed, 23 Feb 2011 21:32:14 GMT

BlackAlex, странно, мой пхилипс колбасит без проблем килограмм фарша 20 минут. потом включается термодатчик перегрева мотора. я тут на днях ещё один эксперимент проводил - нашёл лабораторный измельчитель! ДВА сцуко киловатта мощность и лезвия из титана. И наконец получил идеальный результат. В фарше нет ни единой различимой частицы. Полная гомогенизация. И это я в кусками льда мешал.

Added after 8 minutes:

BlackAlex, а почему блендер? кузонный комбаин нужно.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

BlackAlex — Wed, 23 Feb 2011 21:06:54 GMT

попробовал. результат еще печется, но чуть не спалил два блендера измельчая фарш. Вот тут есть засада, Браун на 600Вт и Бош уневерсал больше чем две ложки фарша вообще не мог прокрутить. Вобщем в "труху" измельчить не удалось, посмотрим что получилось.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

khalus — Wed, 09 Feb 2011 19:03:10 GMT

Точно (перечитала Ваш пост внимательно) . Тогда не знаю, чего в печке не вышло . Мне вообще ведро жалко, я в ней только хлеб и тесто делаю, для остального мультиварка имеется, но в ней объемчик немаленький и форма кастрюли круглая. А вот в прямоугольной форме и в духовке - самое оно Проблема отсутсвия воздушных пузырьков решается обычной ложкой - я выкладываю половину фарша на дно, разравниваю/притрамбовываю, потом половинки яиц, потом вторую половину фарша и те же манипуляции ложкой. После готовности на разрезе никакой пористости, все однородно, как на фотке у топикстартера. Имхо, главное - степень "размола" фарша.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Wed, 09 Feb 2011 17:45:19 GMT

khalus:Надо было поставить вначале на "замес", а потом просто на "выпечку".

так и сделал...

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

khalus — Wed, 09 Feb 2011 17:37:32 GMT

Позвольте присоединиться к обсуждению . Нечто подобное запекала еще моя мама в духовке по поваренной книге 1973г. и называлось оно тогда "Рулет из телятины". Я же добавла обработку фарша блендером и вместо сворачивания в рулет, закладываю его в прямоугольную форму (для килогаммового кекса). Но запекаю всегда при 160-170С приблизительно 1 час. Мамино правило 1кг мяса=1 час запекания мне не очень нравится, пэтому пользуюсь тескомовским термометром для мяса. Сока в процессе выделяется прилично, это да, но сливать его не надо, в процессе остывания (а мы едим это блюдо холодным) сок впитывается в мясо и оно становится мягче. Внутрь можно вместо оливок добавить половинки варенных яиц. Только тогда их надо аккуратно уложить рядком и получим красивый вид на разрезе.
Я делала из одной телятины, получается суховато, попробую со свининой, как у автора.
Vad El', у Вас не получилось из-за заумности Панасониковсих печек. Надо было поставить вначале на "замес", а потом просто на "выпечку".

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Mon, 07 Feb 2011 08:16:50 GMT

blacktigra:А если в фарш добавить немного желатина или крахмала?
На вкус повлиять не должно, а сок останется в хлебе.

неинтересно. Можно пойти в магазин купить желатиновое нечто.
В том-то и фишка, чтобы сделать "натурально".

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

BlackAlex — Sun, 06 Feb 2011 22:08:39 GMT

blacktigra, сухое молоко как раз подходит, но после 400 грамм сливок.. наверно его в конце лучше добавлять, когда все стало однородно измельченным

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Sun, 06 Feb 2011 22:06:23 GMT

blacktigra, по сути такие ту сейчас. куча связывающих.

monkey, да не вопрос, напиши тел в личку.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

blacktigra — Sun, 06 Feb 2011 21:50:05 GMT

А если в фарш добавить немного желатина или крахмала?
На вкус повлиять не должно, а сок останется в хлебе.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

monkey — Sun, 06 Feb 2011 20:19:05 GMT

Che:monkey, зайду в гости, сделаем по госту

Не напугал. Буду только рада. Только до меня что-то гостям далековато.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

BlackAlex — Sun, 06 Feb 2011 20:14:07 GMT

Che, Про хлебопечку. Я жлеб практически всегда пеку в духовке, не дает печка корочки сверху, нету там тена и крышка холодная. Температура в печке до 150 врядли доходит. Вобщем ддля хлеба не нравится, он всегда какой то крупнопористый и крошитса, хотя в духовке - как с завода. А вот для мясного счастья думаю как раз хлебопечка подойдет.
Надо будет в делонге программу настроить для мясного хлеба.
Два вопроса - как определить жирность свинины и где брал термометр. Я тоже дозрел, только надо металический, что бы можно было в духовке оставлять.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Sun, 06 Feb 2011 16:29:41 GMT

monkey, зайду в гости, сделаем по госту

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

monkey — Sun, 06 Feb 2011 16:01:56 GMT

Vad El', пирожок, конечно. Я не из обидчивых.

Che, я тоже добавляла молоко, кстати. Сока вытекло совсем немного. 15 минут в блендере? Я фарш на раз перекручивала, а потом в блендере минут пять. В следующий раз попробую посильнее поиздеваться.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Sun, 06 Feb 2011 09:26:36 GMT

не думал, что так много кулинаров решат сделать блюдо, написал бы подробнее.
Vad El', на счет сока. у меня сок с батона выделялся, примерно 100 мл в конце процесса в нише из под мешалки. я таки клал сухое молоко, может отчасти связало сок. но, клянусь утренним кофе, хлеб был сочным, не сухим.
таки дело в программе. просто хлебопечь, это такой странный утварь, что пока не покуришь букварь, который очень часто не полный, ничего не выйдет. у меня программа работала так: 20 мин замес, тут же без пауз час писят выпекание. без прогрева, без ожидания. в программе быстрый хлеб есть типа ожидание восхождения теста типа минут 40, я этот этап удалил из программы, заменив его на выпечку ну и ещё 15 минут в разогретой 200градусной духовке. сделай проще, как манки, просто в духовке.

Claire, думаю на колбасу не похожа только потому, что измельчение фарша необходимо более сильное. я пропускал мясо два раза через мясорубку и аж минут 15 молол в блендере. попробуй, интересно, вкус будет отличаться?

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Sun, 06 Feb 2011 07:32:41 GMT

monkey, эээээ..... не хотел собственно вроде и не сказал....
я имел ввиду, что по виду ближе к твоему фото, чем к фото Че. Но я же написал что мой страшнее... то есть твой - хороший, а мой УЖАС. Пардон если был понят превратно. Вечно я не уметь сказать парусски
мир-дружба-пирожок

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

monkey — Sun, 06 Feb 2011 03:29:28 GMT

Vad El':То есть получилось нечто съедобное, но на вид некрасивое и на вкус тоже не фонтан бо суховато (сока слилось ой сколько).
Похоже на то как у Манки, только мой страшнее.

Как ты обосрал мой хлеб некрасиво. У меня как раз сок весь внутри остался, очень сочный и плотный получился. А сверху румяная корочка.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Claire — Sat, 05 Feb 2011 21:45:55 GMT

Я сегодня тоже сделала, пекла в хлебопечке просто отдельным циклом выпечка. У меня он длится 50 минут, включила 2 цикл сразу после первого. За это время все пропеклось и даже подрумянилось сверху.
Получилось вкусно выраженный вкус оливок, сока тоже много было, текстура плотная, на колбасу не похоже
Фотку завтра вставлю, если не съедим

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Sat, 05 Feb 2011 20:51:16 GMT

так-с. Не получилось. То есть получилось нечто съедобное, но на вид некрасивое и на вкус тоже не фонтан бо суховато (сока слилось ой сколько).
Виню процесс с хлебопечкой, который (процесс) уважаемый Главный Научный Сотрудник привёл тут недостаточно детально.
Судя по фото и куску на выходе, фарш получился именно таким как нужно, достаточно мелко перетёртым (как на паштет). А вот дальше пошли косяки.
Во-первых, хлебопечка Панасоник с каким-то там номером была арендована у брата (вместе с владельцем).
Так вот программа "Быстрый Хлеб" в ней предусматривает
замес 20 минут >>>> предварительный прогрев и выстаивание теста один час >>>> выпекание час (или полтора? уже не помню).
Мясной фарш, сливки, сахар....и этому щастью стоять в тепле целый час, оно же забродит. Перечитал конспект топикстартера. Написано - без выстаивания. Решили проблему тем, что запускали процессы отдельно.
а) замес 20 минут
б) выпекание
Через час, приттемпературе хлебопечки порядка 110 градусов, внутри "хлеба" было всего лишь чуть больше 40! И фактически, оно начало внутри прогреваться только минут через 30-40. Через полтора часа выпекания, температура подросла почти до 80. И тут воспротивилась хлебопечка, которая стала утверждать что больше полутора часов выпекать не надо, а повторный цикл запустить сразу после окончания предыдущего - тоже ай-яй-яй-низзя.
То что в это время находилось в форме для хлеба....выглядело отвратительно. Как громадная недожаренная котлета собссно. Плавающая в мясном соке. Бррр...
Слили жидкость, и поставили в духовку (газовая, огонь выше среднего). Через полчаса "хлеб" хоть чуточку зарумянился, температура внутри дошла до 90. На чём и остановились.
Структура неплохая и плотная (но не такая как на фото топикстартера), цвет не очень, суховато и не очень хорошо выглядит. Похоже на то как у Манки, только мой страшнее.
Вопрос к Главному Научному Сотруднику Че Можно ли перепроверить и привести тут точную программу исходной хлебопечки сверив по мануалу? Возможно, первый час таки был "прогревочным", что а) послужило фактором более плотной и однородной структуры (фарш медленно набухал); б) подготовило всю массу фарша к выпеканию стартуя уже с гораздо более тёплой температуры.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

monkey — Sat, 05 Feb 2011 14:10:02 GMT

Che, оно в жизни поплотнее выглядит, на фотке выглядит больше фаршем. А ещё это не дырочки, а маленькие кусочки сладкого перца. Перемалывала фарш в комбайне, была каша кашей. Но я ничем не трамбовала. Возможно, твоя утрамбовка привела в желаемому результату. Но не разваливается ничего, очень плотные кусочки.

Vad El', градусник был в обязательном порядке.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Sat, 05 Feb 2011 08:23:06 GMT

всё равно. Прибор!
Вам присваивается звание: Главный Научный Сотрудник Кухни

"можно просто Жора"(с)Москва слезам не верит

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Sat, 05 Feb 2011 07:24:22 GMT

Vad El', гы. типа как то диковато написал
мне по работе изредка необходимо использовать мелкий вибростол, типа два куска дсп размером с а4 формат с пружинами между ними и электродвигателем. вот он как раз и оказался под рукой.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Sat, 05 Feb 2011 07:18:46 GMT

Che:когда я в духовке делал, я форму на вибростол ставил для утрамбовки

вибростол на кухне

теоретически, да, воздух отличный теплоизолятор и чем больше внутри воздушных пузырьков, тем внутри холоднее. Но чтобы настолько что в духовке 90 а внутри 80....слишком маленькая разница, имхо.
В хлебопечкке играет ещё роль то, что греется практически конкретно сама форма. А в духовке температура формы не равно температура внутри духовки. Думаю, что при выпекании в духовке использование "мясного" градусника таки необходимо и решает проблему однозначно. Будем пробовать.

PS У Манки да, явно просматривается фарш. У Че на фото исходная консистенция "паштетная".

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Sat, 05 Feb 2011 06:35:19 GMT

monkey, интересно с температурными режимами. не напутал. когда я делал хлеб полностью в духовке, то были именно такие показатели. к духовке 110-90 градусов, за час температура внутри хлеба поднялась до 80. странно, и геометрия вроде такая же. масса до 1,5. не думаю, что степень измельчения фарша играет такую сильную роль в теплопроводности, хотя... Кстати на наших фото заметна разница в утрамбовке. В моем случае хлебопечь мешалкой выгнала из фарша воздух, и срез получился без пор и гладким. и когда я в духовке делал, я форму на вибростол ставил для утрамбовки. думал, что если не утрамбовать, то ломти будут разваливаться. интересно попробовать твой

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

monkey — Sat, 05 Feb 2011 02:37:53 GMT

Che, спасибо. На ужин приготовлю.

Added after 9 hours 38 minutes:

Che:Буду рад комментариям тех, кто делал что то подобное.

Сделала сегодня. Вкусно получилось. У меня, правда было почти пополам свинины и говядины. Говядины чуть больше. Помимо соли, сахара (я сыпанула чуток, это обязательно?) добавляла мускатный орех, паприку, розмарин и тмин. Всего по чуть-чуть.

И хотела спросить ты не напутал с 100°C градусами? У меня пеклось значительно дольше, и через два часа внутренняя температура была 46°C. Это в духовке. Я в итоге подняла температуру, потом уже допекала до нужного состояния. На сочности и вкусе это не отразилось, к счастью.

Подавала с зеленым горошком в качестве гарнира и нарезкой из свежих помидоров и сладкого перца. Очень вкусно получилось. Это, собственно, оно.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Vad El' — Fri, 04 Feb 2011 12:02:54 GMT

о господи

Added after 10 seconds:

ушел за мясом

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Fri, 04 Feb 2011 07:17:52 GMT

monkey, два часа 100 градусов + 15мин 200

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

monkey — Thu, 03 Feb 2011 22:18:34 GMT

А если без печки, то в духовке можно такое сотворить?

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

blacktigra — Thu, 03 Feb 2011 20:35:42 GMT

Из такого хлеба да с вареной колбасой получился бы неплохой бутерброд.

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Thu, 03 Feb 2011 19:34:46 GMT

Yarillo:Жду сервелат и любительскую

любительская по госту - докторская плюс сало. беее.
а вот сервелат.. заинтересовал )

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

Anonymous — Thu, 03 Feb 2011 19:16:54 GMT

Жду сервелат и любительскую

RE: Мясной хлеб : HONDA Кухня

alhimik — Thu, 03 Feb 2011 19:15:21 GMT

сглотнул голодную слюну

Мясной хлеб : HONDA Кухня

Che — Thu, 03 Feb 2011 17:22:19 GMT

Скорее продолжение поста о ГОСТе. Мясной хлеб, практически такой же, как продаётся в супермаркетах, только без химии в виде загустителей, стабилизаторов и прочего.

Надо:
Говядина 1кг
Свинина (жирность до 30%) 400гр
2 яйца
Сливки (у меня были 20%) 400мл
Сухое молоко 30гр, думаю можно без него.
Специи, соль, сахар
Наполнитель хлеба любой (в моем случае оливки)

Взял мясо, сделал фарш.

Поместил фарш в кухонный комбайн. Необходимо сделать из фарша кашу. Для того, что бы комбайн перемолол фарш, необходимо в него добавить яйца и сливки. В зависимости от емкости комбайна имеет смысл перемалывать двумя частями.

А вот дальше можно добавить в полученную кашу наполнитель, поставить в форму для выпечки, и выпекать пару часов при температуре 100 градусов. Но. Это сильно просто, поэтому я взял хлебопечку и запихнул фарш в неё, закинув сверху на фарш банку оливок. Набо было бы их конечно порезать, но было лень. Программу на хлебопечи установил "быстрый хлеб", в которой нет предварительного прогрева и ожидания поднимания теста.

Хлебопечь перемешала фарш и оливки и начала выпекать.

За 15 минут до завершения процесса я проверил температуру хлеба внутри. 86 градусов. Примерно такая же требуется по госту при технологии обжарки колбас.

Процесс выпекания завершился, но красивая корочка на хлебе не наблюдалась, поэтому емкость с хлебом из хлебопечки отправилась на 15 мин в духовку при 200 градусах.

Ну и собственно результат.
Продукт вкусен и в горячем и в холодном виде. Имеет плотность вареной колбасы, не разваливается и нарезается ломтями любой толщины.

Буду рад комментариям тех, кто делал что то подобное.