Шашлыки & Маринады

Пора начинать летнюю тему о шашлыках. Предлагаю писать в теме реально опробованные и нереально вкусные рецепты.
Начну с недавно опробованного маринада. Очень интересный вкус, очень мягкая телятина на ребре.
Поскольку мариновал в маринаторе, много маринада не понадобилось.
- стакан сухого вина
- две столовые ложки горчицы
- столовая ложка сахара
- чайная ложка соли
- столовая ложка уксуса
- не много специй
попробуйте.

я обычно ни уксуса, ни того что его содержит в мясо для шашлыка не кладу. есть две причины: 1-я - траванулся в детстве, 2 -я - когда один человек, заведовал кафедрой пищевых технологий, категорически возражал против использования уксуса в качестве маринада для мясо, потому что он делает его более жёстким. вместо этого предлагал использовать майонез или горчицу. вино мне кажется больше подойдёт ддля баранины, для телятины - майонез, для свинины - вообще ничего не надо. я обычно беру свинину, соль, специи и лук, укладываю слоями ещё дома. пока доедем до места - всё уже готово. готовые специи для шашлыка на каждом рынке продают жители средней азии, мешают прямо при тебе.

varzar, не. говоря о том, что свинине ничего из маринадов не надо, вы нарываетесь на долгий разговор со мной под бутылку водки   дело ж не в том, что можно приготовить без маринада и мясо будет вкусным, дело как раз в новом вкусе мяса, который придаёт ему маринад. в майонезе тоже есть уксус. на счет жёсткости могу частично согласиться, и даже объяснить процесс с точки зрения химии, но услышанное со стороны утверждение про уксус мною было опробовано на практике. и вкуснее шашлык (по мнению всех собутыльников) был именно из маринада с уксусом. различия в жесткости практически не заметны. соль, специи, лук это давно, много раз пройденная классика. В теме я призывал к чему то необычному и интересному, а не к банальному майонезу и готовым специям.
навеяно вот этой красивой темой http://trinixy.ru/44123-kak-prigotovit-shashlyk-41-foto-tekst.html

перепробовали кучу разных маринадов, но для меня нету ничего лучше чем старый банальный кефир. Мясо вкусное,сочное,мягкое и быстро жарится. Мариную обычно за сутки до жарки. Соль, перец,лук и другие специи по вкусу.
Всякие там маринады из гранатового сока, белого вина рядом не стоят.
мое имхо.

Никакого маринада, только лук и специи, которые продают не русские люди на рынках, пару часов в посудине и на угли, только солить непосредственно перед углями.

Поподробней рецепты пожалуйста!
Я записываю!

Как правило мариную в кефире, +один большой лимон, тархун (сушённый), паприка, чуть чили, солЪ, немного лука. Мариную сутки.
Если речь заходит за барбекю, готовлю австралийский соус. Мариную мясо 3-4 часа в половине получившегося соуса, остальной наношу кисточкой на мясо во время жарки либо просто поливаю сверху.
Австралийский соус (на 1.5 - 2 кг. мяса):
- 1,5 стакана томатного сока
- полстакана уксуса (не люблю уксус, но здесь нормально, пробовал без него- не то)
- полстакана мёда (обязательно цветочного, либо липового, гречневый не катит)
- 2 дольки чеснока (измельчённого, не давленного)
- по-вкусу чили + паприка + соль
Все ингредиенты смешать и проварить 10 минут на небольшом огне (не кипятить).
Че, спасибо за ссылку!!
Буду пробовать на выходных язык


Редаговано: Sic (16-04-2010 15:30)

b2k, вот много раз слышал, и ни разу не попробовал.
ушёл за кефиром.

Added after 5 minutes:

 Sic, язык он в любом виде хорош. его сложно испортить, но варить надо долго, до полной готовности. мангал его не размягчит. там по ссылке есть фарш в перце чили. я делал, очень вкусно.

Ну и ещё, очень уж мне нравится на мангале печень говяжья. Куски печени 2х2х4 посыпаются специями и солью, оборачиваются правильным тонким беконом и нанизывается на шампур. мариновать не надо, очень быстро и вкусно.

Мариную в минеральной воде + как обычно специи, лук, соль. По времени часа 2-3. Приехали на место, замариновали, выпили/закусили и можно жарить. Быстро и вкусно.
Не буду спорить на счет уксуса, майонеза и т.п.. Хорошо это или плохо - х.з., не такой я уж и гурман. Но, мой сосед, армянин, и мои знакомые (тоже армяне) из славного города ХерСона категорически против этого дела. Для них эти вещи в шашеле - как для итальянцев кетчуп

зы: залейте сюда плиз хороший рецепт шашлыка из сома без изысков (простейшие ингредиенты).

Редаговано: GASHIK (16-04-2010 17:41)

специ + лук + соль + правильную часть филейки и на 2 дня!

Все остальное от лукавого) Не портьте  вкус мяса!))

а я мариную мясо используя следующие ингридиенты:
- масло (подсолнечное или из виноградных косточек, как самое нейтральное)
- соевый соус
- бальзамический уксус
- соль
- перец
- горчица
- чеснок (прошедший через чеснокодавилку)

Ошеек.
Сыворотка+специи+соль+горчица сухая на сутки, лучше на двое. Куски мяса не мелкие должны быть, сочнее будут.
Лук не кладу, режу луковицы поперек на полголовы, так и жарю потом вместе с шашлыком.

Замечу, вкус шашлыка не только от маринада зависят, а еще и от самого способа жарки.

Вот мой любимый вариант:
Ошеек обязательно КРУПНЫМИ кусками, в сильно газированную минералку с большим кол-вом лука на пару часов. Потом все кроме мяса выбрасываем и маринуем в кефире с травками и специями, туда же выдавливаем пол-лимона или целый лимон в зависимости от кол-ва мяса. Маринуем сутки. Жарим, и когда почти готово - все кидаем с шампуров в казан. Казан на угли на 10 минут. Едим!

Делаю всешда только так:

Свежее мясо + 1\3 лука по весу от мяса + перец + другие специи. Мясо перемешиваю со специями, потом выкладываю мясо и кольца лука слоями. Маринуется в холодильнике чуть меньше суток. Соль уже перед жаркой.
Остальные рецепты не признаю

Лук при мариновании мяса правильно работает, если его пропустить через мясорубку и крупные куски мяса очччень хорошо промять руками вместе с луковой кашицей. Пробовал неоднократно. Только при жарке ни в коем случае не должно быть открытого огня, иначе мясо подгорит. Специи и соль естественно учавствуют при замесе. А эстетические луковые колечки сбрызгиваются лимонным соком или уксусом и подаются уже сверху мяса

Che, вот и тему эту тока под водку открывать      сколько людей - столько и рецептов. как правило к 4-й уже принципиальная разница в способах маринования шашлыка уже не имеет значения

я-я! или натереть на терке. если нужно замариновать быстро - самое оно. часа обычно бывает достаточно. в особо сложных случаях - двух как раз дома в кастрюльку свеженькое мяско закинули, пока до места дошли/доехали, пока костер развели да пока он прогорел до углей - вуаля, уже можно готовить Помню, мариновали в тертом луке свежее мясо сразу на месте. Костер уже горел. Вкуснотища была непередаваемая Да, Джо?

Всем любителям "этого дела" настоятельно рекомендую прочесть http://stalic.livejournal.com/333061.html
15 рецептов шашлыка от большого любителя мангала

Шашлык бескалорийный, для талии безвредный. Как табуретка простой, готовится в момент. Для печени хороший, любому диетику показан к употреблению.

В магазине Дары моря, Метро или где-то еще покупаем говядину морскую замороженную, тунец называется. Главное, покупать темно-бордовое филе в больших кусках по 65 грн за кило. То красивое розовое за 147 грн за кило пользовать лучше только на суши. Хотя, красиво жить не запретишь. Хотите- пользуйте на шышлык

Тунец-рыба бесценная. При содержании белка почти вполовину массы- жиров не содержит вообще. Наше дело при жарке оное достоинство не испортить, полезность не снизить.

Филе размораживаем совсем чуть-чуть, так, чтобы можно было ножом его порезать на куски не менее  2*2*2 или стейками толщиной 2 пальца. На кило рыбы берем 2 столовых ложки карамельного соуса Якитория, что есть в любом Метро по 50 грн бутылка. Тщательно перемешиваем филе с соусом и ставим в холодильник для дальнейшего размерзания.
Тунец никогда не замораживается в ледяной корке, посему воды из него выйдет минимум, она смешается с соусом и станет маринадом.
Жарить на решетке, ибо с шампура упадет. Нежное филе-то.
Метод жарки такой. Выложить на решетку, полить маринадом, жарить не более 5 минут-то есть до образования корочки. Бывает, и 2 минут хватает. Перевернуть, повторить. Прикол тунца в том, что внутри он должен оставаться слегка сыроватым.

Соус даст все и к нему не надо ни соли, ни перца. Вообще.

Так как тунец по вкусу и консистенции напоминает мясо, то мариновать его можно и как мясо, только я вас умоляю, без уксусов, майонезов и прочего пищевого термояда Лучок там можно, травки какой, чесночку, винца пару капель. Нежный продукт. Не надо портить.
Запивается красным сухариком на ура.

По калорийности данный продукт
В полтора раза легче, чем шашлык из телятины
В 2 раза-чем говядина ил баранина
В 4 раза-чем свинина.

Added after 3 minutes:



Спешу поддержать оратора. Жестких или мегажирных маринадов не приветствую. Майонез и уксус давно отправлены на свалку истории как непищевой термояд и в кухне не водятся.

Куриный с феле
Много майонеза+ лук+ приправа для курици + хорошое настроения  .

Хорошее мясо+тёмное пиво+специи по вкусу.., лук зелень!
Всё в пакет , помять ручёнками, и на солнышко, 1-1,5, и на мангал!
Если с мясом проблемма, старое жосткое..., одно киви на 3 кг мяса! Киви на тёрку! Но не больше 20-25 минут, иначе совсем размягчиться! И ещё один способ сделать мясо мягким ..
Маринад по вкусу, но без уксуса.., и хорошенько в маринаде руками мнём кусочки мяса! Но без извращения!

Очень быстро вкусно и бюджетно куриные крылышки!
Готовятся как шашлык, с темеже специями, но мариновать 20 минут достаточно!
Но вот тут можно посмотреть картинки.., чтоб аппетит нагулять
http://fishki.net/comment.php?id=68115

А попробуйте рыбу камбалу - черноморский калкан.
Рекомендации лучших шашлыкоедов

Необходимо обновление
А подскажите, пожалуйста, проверенный способ замариновать баранину. Никогда не пользовали, а вот на выходных д.р. друга, решили попробовать. Но не хочется эксперементировать

Gena-na, Я сейчас в Крыму, поглощаю баранину килограммами у реальных мастеров этого шашлычно-мангального дела. Соль и свежемолотый черный перец + свежее мясо! Это все )

Gena-na, самый правильный рецепт приготовления баранины - МОЛОДОЕ свежее мясо, потому буть оно трижды свежим 300-летним бараном, удовольствия от еды ты не получишь

Yarillo, поддерживаю всеми плавниками! Баранина самодостаточна безо всяких маринадов

и, кстати, мой рецепт вкусняшек к пиву:

куриные крылышки, делим на 3 части, самую верхнюю отдаем котикам-собачкам (бо есть там реально нечего), остальное в тазик, туда соевый соус (мы берем кикоман, он самый соевый из всех имеющихся в наших магазинах ), меда ложки 2-3-4, в зависимости от того, сколько у вас крыльев, туда же 2-3 крупных зубчика чеснока в чеснокодавке, оставить мариноваться хотя бы полдня

потом на решетку-гриль и пальчике проглотить можно
по причине дождя пробовали это дело в духовке, тоже недурно получается, но на гриле на свежем воздухе вкуснее