Делимся рецептами шашлыка...

Искал рецептуру в интернете, там этого добра валом, но толку мало…. Экспериментировал с маринадами – в сухом вине; лимоне; только в луке и другие… Слышал о том, что маринуют еще в кефире, томатном соке, пиве ….
Также разные мнения о том, когда солить – одни говорят сразу при маринаде, другие – тока перед тем как нанизывать на шампура, специи – вообще отдельный разговор…
Все мои эксперименты приготовления съедались,  хотя и были с переменным успехом, но никогда не получались такими вкусными, как в заведениях с шашлычниками «кавказкой национальности»…

Поделитесь пожалуйста Вашими секретами маринования и приготовления шашлыка…
Спасибо!

Алеся! Просят поделиться твоим секретом вкуснейшего мняска!  

Катерина, естественно эта тема у меня возникла после прочтения всех отзывов о ХОКовских шашлычках..  

среди всех предпочитаю маринад томатным соком (желательно настоящим, а не консервантами из тетрапаков) или очень неплохо поучается в уксусе (буквально немного), но главное имхо зависит не от маринада, а от качества мяса.

Ребзи, секретов нет)
Все от мяса зависит)
Мои шашлыки были просто с луком и специями - замоченные на ночь+день. Все

Red_Joker,  Алеся,  - мясо.. какое, на что обращать внимание?

Vetall, попа (мне больше всего нравится), лопатка (нормально, но сухожилия всякие попадаются), шея (на любителя - слишком жирное, как по мне)

 имхо, достаточно понаблюдать с часик как они их делают
       как проникаются своим делом , как над ними колдуют
   маринады - эт так, музыкальные инструменты

Ваванчег, у тебя бубен есть??  

Vetall, мну предпочитает ошеек

Red_Joker, последнее время я и покупал ошеек, но как-то было "не фонтан"... Недавно ребята брали уже замаринованое мясо в "ВеликаКишеня" так получилось на удивление довольно неплохо... Пишут в уксусе плохо делать, он сушит мясо, но вот подозреваю, что это как раз и было в уксусе...

Я еще вчера прочитал про маринад на базе кока-колы... Типа, вкус получается может и сомнительный, зато углекислота делает мясо офигенно мягким. В принципе, интересно попробовать.

Томат, как и любая кислота делает мясо жестче. Мне кажется лучше помариновать дольше в специях и луке.А вообще лучший шашлык из курдючной баранины. Ммммм!

Leonis, слышал я такое тоже... но как по мне, то кока-кола хорошее средство отмачивать заржавевшие болты и гайки и полировать хромированные детали, ну и еще утром с бодуна неплохо идет..  

а я даже ела. только не в коле, а в минеральной воде. изумительно

Leonis, тогда уже в минералке мариновать. Тоже слышала о таком... Всё, хочу шашлык

Ничего не сушит и не делает мясо жестким. Просто замаринованое мясо в уксусе не нужно сильно зажаривать. Оно уже просто замаринованное съедобное.

Для вкуса шашлыка также приправы важны не менее чем маринад. Мне нравятся Хмели сунели.

Evo VII,  - я с уксусом ни разу не делал, сколько его добавлять...??

Солидарен с Алесей, лук и специи если хорошее мясо то достаточно 3-5 часов важно мясо хорошо помять ручками в маринаде и лука не жалеть. Еще не мало важно правильные угли и мангал. Слышал про один интересный вариант мангала. Вырывается яма метр на метр на дне разводится костер потом когда он прогорит вертикально втыкаются шампура и сверху все плотно накрывается щитом.

Неплохой шалык получается из антрекота (это небольшая часть между ошейком(который, как писали выше, довольно часто бывает слишком жирным) и битком (а этот чаще всего суховат).
Для маринада использовать лук репчатый(много), уксус яблочный(растворить немного в воде), ну и специи по-желанию, не солить(от соли мясо станет жёстким). Подсолить уже готовое мясо.
И вот ещё...особое внимание следует уделить костру,т.е углям на которых готовят шашлык ,
а именно: углей должно быть столько,чтобы они могли дать сильный жар в течении 30-40 мин.
И ни в коем случае не поливать мясо водой - пивом - пепси-колой.

Всегда замачиваю мясо в минеральной воде. Побольше лука. Спецыи кладу разные от чёрного горошка до укропа. Обязательно чесночок и лаврушка. Реньше в Мэтро была свинина духовая. Всегда получался из неё отменный шашлык. Долго никогда не вымачивал. Обычно заправлял утром и пока доедешь до места,разложишься,костерок проходит 3-4 часа. Мясо получается мягкое и ароматное. Правильно написали,что нельзя пережаривать. Если передержишь-будет сухое. Блин,пока писал (в смысле повествовал) аж запах шашлыка почувствовал. Надо ехать на природу.

Редаговано: samorez (31-03-2008 16:28)

Полностью согласен с Алесей.
Если мясо свежее и хорошее, то кроме лука (лучше синего), перца (лучше смеси из пяти разных) и соли (самого грубого помола) ничего и требуется. Слегка помять, немного постоять в прохладном тёмном месте. Сок лука смешиваясь с соком мяса - сделает своё дело. Всьо.
Если мясо мороженое или жёсткое или просто лежалое, то конечно уже кто как выходит из положения. Кто уксусом, кто другой кислятиной.
Хотя если мясо жёсткое и старое, то лучше спасает конечно сода а не уксус (не углекислота, как заметил выше предыдущий оратор про колу). Хотя это скорее не спасение, а реанимация. Это уже для плохих шашлычных типа "У Гоги" более приемлимо, потому что на выходе получается хотя и жевабельное но невкусное и сухое подобие мяса. Если у меня в кафе (было дело несколько лет подряд с двумя кафе...) повариха начинала чудить такое - получала в голову ибо значит ворует на мясе...

Жарить на как можно более сильном жару, но не открытом огне. Если мангал настолько глубок что позволяет, то огонь имеет право быть, но не должен доставать до мяса. Ну а для запаха - дрова рулят конечно. Я больше люблю вишню.

ЗЫ. У меня обычно ДР - "Открытие сезона шашлыков". Вчера - не было исключением. Сожралось 6 кг мяса на 10 человек, никто не жаловался

Added after 3 minutes:



Речь же идёт о шашлыке. Таком красивом, ароматном блюде, только что снятом с огня. С красиво зарумянеными, брызгающимися кусочками мяса. В которые так по-первобытному приятно впиться зубами и почувствовать как обжигающий сладкий мясной сок наполняет рот и желудок. С лёгким рычанием оторвать от шампура и насладиться жеванием быстро тающего тоненькими прожилками протеина. А не про съедобные в сыром виде куски мяса в уксусе.

На глаз, вернее на вкус. Так сложно сказать. Примерно  одна часть уксуса и две, три части воды. А может и четыре пробывать нужно что бы не сильно кисло было.

ИМХО: уксус - отказать!

Satirka,  samorez, +1 и плюс ошеек с обилием лука и минимумом разнобоя специй, солить после приготовления по вкусу