Honda Mafia

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Roger — Tue, 01 Apr 2008 09:52:02 GMT

Сам не готовил. Но угощали разным по качеству шашлыком потому все что расскажу либо видел либо мне рассказали те кто готовил нам шашлык:
В шашлыке важно:
1) Мясо. Тут я не советчик
2) большие куски чтобы оно оставалось сочным после приготовления. Куски такого размера что в обычную чашку влезе не более двух. Опять же сделать им конкретный массаж, размять.

3) маринад. Уксус - самое последнее дело. В принципе годится любая кислота. Из непривычного - майонез(потому что там уксус) и зеленый давленный виноград.
3) специи - тоже не подскажу но лука должно быть много.
4) время маринования. Еси я правильно помню - бывает достаточно пары часов. Очень долго не надо но не помню уже почему.
5) приготовление - на жару от углей с поливанием маринадом который в емкости из-под мяса остался.
6) есть только горячими

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Evo VII — Tue, 01 Apr 2008 06:25:32 GMT

Red_Joker:victor17, таких нас двое

Трое

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

grundic — Mon, 31 Mar 2008 22:34:33 GMT

а мжно я отпишусь ?

начнем с того как не надо мариновать
НЕ НАДО мариновать мясо в кефире, минералке, соке и прочей жидкости. КАТЕГОРИЧЕСКИ запрещено мариновать мясо в пиве, вине и прочем алкоголе, от этого мясо будет жестче и все. Хотите в пиве - сделайте свиную ногу в пиве но никак не шашлык.

Самое важное это выбор мяса, я использую только шею и только самую свежую, заказываю у друзей на мясо комбинате, забираю мясо еще теплое.

Специи - только соль и перец, больше ничего.
Мариную в луке, чем больше лука тем лучше. К примеру на 5кг мяса беру 7кг лука, из них 4кг перемалываю на мясо рубке остальное режу кольцами. Все это смешиваем и оставляем в холодильник ена ночь, не более чем на 12 часов. шашлык готов)

если хотите добавлять лимон то рекомендую заменить лимон киви, в киви намного больше витамина Ц, я вижу смысл добавлять лимон или киви только в случае если мясо не очень свежее или жесткое
______________

куриные крылья или свиные ребра мариную в большом количестве аджики и меда, тут главное не переборщить с медом иначе карамель будет гореть на поверхности а внутри мсясо будет сырое
______________

и еще

берем цельную чищеную форель, набиваем внутрь рыбки натуральные травы , добляем негазированую минералку, специи и со лимона. берем рукав для запекания в духовке (жаростойкий) заворачиваем в него форель и запекаем на еле тлеющих углях
______________

к мясу рекомендую много свежей кинзы и..... запеченые на решетке помидорки и синие (баклажаны), как это запечется, баклажан надрезаем вилкой вдоль, обильно солим что бы внутрености пустили сок и выдавливаем внутрь помидор.

прпиятного аппетита

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Engine — Mon, 31 Mar 2008 21:29:32 GMT

Залог вкусного и нежного шашлыка - свежее мясо. Лучше - парное, от только убиенного животного. Лучше - молодого, но уже не едящего молоко. Имел удовольствие кушать шашлык из козлятины, баранины и конечно же свинины, приготовленный моим дедом. Резать на шашлык теленка ни один здравомыслящий человек не станет Разве только по ОЧЕНЬ большому поводу, или если он сам СДОХ!

Парное мясо в маринаде не нуждается. Оно само по себе мягкое и нежное. Немного присаливается и добавляются специи по вкусу - различные перцы в молотом виде, сушеные пряные травы, соль. Мне очень нравится трава, название которой я знаю как урц. Готовить мясо лучше в глубоком мангале в котором сгорело большое количество дров. Дрова из плодовых пород деревьев придают мясу особый аромат. Хвойные породы - на любителя. Твердым породам дерева - отказать. И не пересушить!

Свежее, но не парное мясо можно немножко помариновать с использованием сочетания репчатого лука и какой нибудь кислоты - уксус, кефир, томатный сок, дольки лимона и т.д., но в очень небольшом количестве в зависимости от концентрации. Сольи с специи добовляются по вкусу.

Если мясо старое, либо оно было заморожено - шашлык из такого не получится. Маринуй, не маринуй, все равно получишь... специи по вкусу.

Спасибо за внимание, пока писал - давился слюной Пойду чего нибудь сожру

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Banan — Mon, 31 Mar 2008 21:08:37 GMT

Это вы еще не ели приготовленные Грюндиком ребрышки в медовом маринаде, да после сауны и бассейна с буркутной водой, да на чистом молдавском воздухе, да ....... вобщем продолжать не буду, а вот Грюна сюда позову!

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

monkey — Mon, 31 Mar 2008 19:32:02 GMT

Yarillo:monkey, Неа, в блендере нельзя

Ты убил меня прямо в сердце.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Anonymous — Mon, 31 Mar 2008 19:25:41 GMT

monkey, Неа, в блендере нельзя

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

monkey — Mon, 31 Mar 2008 19:25:20 GMT

victor17, тебе просто нравится уксусный привкус. Открою тебе азиатский секрет. Я сама люблю уксус. Но мариновать мясо в уксусе совсем необязательно. Берешь бутылочку, наливаешь в неё уксуса, разбавляешь водой, кидаешь пару веточек зелени, зубчик чеснока и стручок горького перца. Закрываешь бутылочку крышечкой. Проделываешь в крышечке дырочки. И пусть оно там себе стоит сколько влезет. Маринуешь шашлык так, чтобы он был мягкий, сочный и вкусный. Жаришь так, чтобы он остался мягким, сочным и вкусным. Потом берешь палочку, сбрызгиваешь её аготовленным уксусом из бутылочки и наслаждаешься. В Казахстане, Узбекистане и иже с ним шашлык не едят без лука. Лук режут тонкими кольцами и смешивают со свежей зеленью (чуть-чуть). Потом этот лук кладется в тарелочку и снова брызгается тем самым уксусом из бутылочки. Тем самым лучок слегка маринуется... Я была удивлена, когда на Украине не увидела привычной уксусной бутылочки вдобавок к шашлыку.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Red_Joker — Mon, 31 Mar 2008 19:23:00 GMT

victor17, таких нас двое

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

victor17 — Mon, 31 Mar 2008 19:04:09 GMT

я наверное единственный кому нравится именно с уксусом

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

monkey — Mon, 31 Mar 2008 19:02:41 GMT

Yarillo:Кстати добавлю, что лук я не режу кольцами/полукольцами, а натираю на тёрку !

Вот уже простудно-профилактическое извращение. Ярик, скажи можно ли в блендере перемолоть! В блендере я хоть в пюре, хоть в какашку. Пожалуйста!

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Seaghost — Mon, 31 Mar 2008 17:01:24 GMT

Делюсь как я всегда делаю:
Мясо выбираю всегда свежее и молодое (иногда делаю пропорцию 1\3шея и 2\3 зад)
Соль, перец, лук (много, режу толстыми кольцами, из расчета сколько мяса, столько и лука)
Маринуется около 12-24 часа, в зависимости от аппетита.
Нанизываю по очереди мясо, лук, мясо, лук...

Пока еще никто не жаловался.
Никогда не использую ничего кроме перечисленного, т.к. считаю все остальное кислыми или слабокислыми составляющими, что просто разрушает само мясо до его контакта с желудочным соком.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Sergiy — Mon, 31 Mar 2008 15:26:10 GMT

Vetall, перебор по концентрации сока лимона вполне реален.
Senechka, возможно.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Senechka — Mon, 31 Mar 2008 14:08:17 GMT

Sergiy, тока я добавляю гранатовый сок из гранат , или на рынке продают айзеровский ,а мясо отбивную с косточкой ,тяги называються

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Anonymous — Mon, 31 Mar 2008 14:06:04 GMT

Кстати добавлю, что лук я не режу кольцами/полукольцами, а натираю на тёрку !

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 14:01:28 GMT

Sergiy, мы в Крыму мариновали просто на лимоне, без сока граната... несколько лимонов чистили от кожуры, выдавливали сок в кастрюлю с мясом и луком... быстро маринуется (буквально пару часов), но потом остается немного кислица от лимона (может просто не угадали количество лимонов)...

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Anonymous — Mon, 31 Mar 2008 14:00:17 GMT

Vad El', Неа, именно 2-2.5 - маленькие ... Звучит смешно, но именно так ! И жарят 5-7 минут, не больше

Хотя я этот пункт не всегда соблюдаю

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vad El' — Mon, 31 Mar 2008 13:57:20 GMT

Yarillo:1. Не мариновать мясо в алюминиевой посуде ! Только эмалированной, глинянной, стеклянной и т.д.
2. Перед тем как мариновать мясо, его нужно помыть и обязательно обсушить !
4. Не резать мясо большими кусками, резать его на кусочки 2-2.5 см

В алюминиевой посуде вообще ничего готовить не надо. Её надо выкинуть. Абсолютно прав.
Обсушить - правило действующее вообще для любой жарки мяса.
А вот кусочки 2 (ДВА?) сантиметра.... ты ничего не перепутал? Ты померяй линейкой, не маловато ли Думаю опечатка...

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Evo VII — Mon, 31 Mar 2008 13:53:49 GMT

BarmAley:

Vetall:Evo VII, - я с уксусом ни разу не делал, сколько его добавлять...??

ИМХО: уксус - отказать!

Ну на вкус и цвет... вкусы у всех разные.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Anonymous — Mon, 31 Mar 2008 13:52:54 GMT

Мне когда-то о тонкостях приготовления шашлыка рассказал один повар, который кормил членов Политбюро, иностранные делегации СССР и прочих "искушенных" товарищей в 60-е годы
Я запомнил не всё, но все же руководствуюсь всегда :
1. Не мариновать мясо в алюминиевой посуде ! Только эмалированной, глинянной, стеклянной и т.д.
2. Перед тем как мариновать мясо, его нужно помыть и обязательно обсушить !
3. В качестве маринада всегда использую только крупную соль, смесь перца, лук и зелень
4. Не резать мясо большими кусками, резать его на кусочки 2-2.5 см
5. Нанизывать вдоль волокон
6. Шампуры укладывать плотно друг к другу - тогда не будет много огня
7. Не тушить огонь водой/пивом и т.д. - от этого пепел попадает на мясо, что портит вкус. Лучше просто приподнимать шампуры, ждать пока огонь погаснет и выкладывать обратно. Это задрачивает, конечно, но всё же
8. Если боитесь, что пересушите и боитесь, что мясо будет сырым - снимите его с огня, когда почувствуете, что почти готово, положите в эмалированную кастрюлю и накройте плотно крышкой. Дойдет до готовности 100%

Не знаю, насколько это все верно, но всегда получается очень вкусно

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Sergiy — Mon, 31 Mar 2008 13:52:49 GMT

Vetall, очень мягкое и ароматное мясо (шашлык), маринованное в соке граната и лимона: нарезается мясо, добавляется соль, перец, сок граната (стекл. бут.) и выдавливается лимон. 2-3 часа и мясо готово к приготовлению.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

tarsan — Mon, 31 Mar 2008 13:42:54 GMT

Алеся, согласен, шаришь!

to all: уксусу - отказать!
хотя - есть уксусы не за три гривны поллитра.. (т.е., не кислота разведенная, а реально вкусняшка..)

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

leshij — Mon, 31 Mar 2008 13:36:46 GMT

Satirka, samorez, +1 и плюс ошеек с обилием лука и минимумом разнобоя специй, солить после приготовления по вкусу

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

BarmAley — Mon, 31 Mar 2008 13:34:30 GMT

Vetall:Evo VII, - я с уксусом ни разу не делал, сколько его добавлять...??

ИМХО: уксус - отказать!

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Evo VII — Mon, 31 Mar 2008 13:31:32 GMT

Vetall:Evo VII, - я с уксусом ни разу не делал, сколько его добавлять...??

На глаз, вернее на вкус. Так сложно сказать. Примерно одна часть уксуса и две, три части воды. А может и четыре пробывать нужно что бы не сильно кисло было.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vad El' — Mon, 31 Mar 2008 13:30:28 GMT

Полностью согласен с Алесей.
Если мясо свежее и хорошее, то кроме лука (лучше синего), перца (лучше смеси из пяти разных) и соли (самого грубого помола) ничего и требуется. Слегка помять, немного постоять в прохладном тёмном месте. Сок лука смешиваясь с соком мяса - сделает своё дело. Всьо.
Если мясо мороженое или жёсткое или просто лежалое, то конечно уже кто как выходит из положения. Кто уксусом, кто другой кислятиной.
Хотя если мясо жёсткое и старое, то лучше спасает конечно сода а не уксус (не углекислота, как заметил выше предыдущий оратор про колу). Хотя это скорее не спасение, а реанимация. Это уже для плохих шашлычных типа "У Гоги" более приемлимо, потому что на выходе получается хотя и жевабельное но невкусное и сухое подобие мяса. Если у меня в кафе (было дело несколько лет подряд с двумя кафе...) повариха начинала чудить такое - получала в голову ибо значит ворует на мясе...

Жарить на как можно более сильном жару, но не открытом огне. Если мангал настолько глубок что позволяет, то огонь имеет право быть, но не должен доставать до мяса. Ну а для запаха - дрова рулят конечно. Я больше люблю вишню.

ЗЫ. У меня обычно ДР - "Открытие сезона шашлыков". Вчера - не было исключением. Сожралось 6 кг мяса на 10 человек, никто не жаловался

Added after 3 minutes:

Evo VII:Ничего не сушит и не делает мясо жестким. Просто замаринованое мясо в уксусе не нужно сильно зажаривать. Оно уже просто замаринованное съедобное.

Речь же идёт о шашлыке. Таком красивом, ароматном блюде, только что снятом с огня. С красиво зарумянеными, брызгающимися кусочками мяса. В которые так по-первобытному приятно впиться зубами и почувствовать как обжигающий сладкий мясной сок наполняет рот и желудок. С лёгким рычанием оторвать от шампура и насладиться жеванием быстро тающего тоненькими прожилками протеина. А не про съедобные в сыром виде куски мяса в уксусе.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

samorez — Mon, 31 Mar 2008 13:26:15 GMT

Всегда замачиваю мясо в минеральной воде. Побольше лука. Спецыи кладу разные от чёрного горошка до укропа. Обязательно чесночок и лаврушка. Реньше в Мэтро была свинина духовая. Всегда получался из неё отменный шашлык. Долго никогда не вымачивал. Обычно заправлял утром и пока доедешь до места,разложишься,костерок проходит 3-4 часа. Мясо получается мягкое и ароматное. Правильно написали,что нельзя пережаривать. Если передержишь-будет сухое. Блин,пока писал (в смысле повествовал) аж запах шашлыка почувствовал. Надо ехать на природу.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

MONGOL-SHUUDAN — Mon, 31 Mar 2008 13:11:56 GMT

Неплохой шалык получается из антрекота (это небольшая часть между ошейком(который, как писали выше, довольно часто бывает слишком жирным) и битком (а этот чаще всего суховат).
Для маринада использовать лук репчатый(много), уксус яблочный(растворить немного в воде), ну и специи по-желанию, не солить(от соли мясо станет жёстким). Подсолить уже готовое мясо.
И вот ещё...особое внимание следует уделить костру,т.е углям на которых готовят шашлык ,
а именно: углей должно быть столько,чтобы они могли дать сильный жар в течении 30-40 мин.
И ни в коем случае не поливать мясо водой - пивом - пепси-колой.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

KiriX — Mon, 31 Mar 2008 13:00:01 GMT

Солидарен с Алесей, лук и специи если хорошее мясо то достаточно 3-5 часов важно мясо хорошо помять ручками в маринаде и лука не жалеть. Еще не мало важно правильные угли и мангал. Слышал про один интересный вариант мангала. Вырывается яма метр на метр на дне разводится костер потом когда он прогорит вертикально втыкаются шампура и сверху все плотно накрывается щитом.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 12:59:18 GMT

Evo VII, - я с уксусом ни разу не делал, сколько его добавлять...??

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Evo VII — Mon, 31 Mar 2008 12:57:20 GMT

Vetall:Пишут в уксусе плохо делать, он сушит мясо, но вот подозреваю, что это как раз и было в уксусе...

Ничего не сушит и не делает мясо жестким. Просто замаринованое мясо в уксусе не нужно сильно зажаривать. Оно уже просто замаринованное съедобное.

Для вкуса шашлыка также приправы важны не менее чем маринад. Мне нравятся Хмели сунели.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

monkey — Mon, 31 Mar 2008 12:55:48 GMT

Leonis, тогда уже в минералке мариновать. Тоже слышала о таком... Всё, хочу шашлык

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Satirka — Mon, 31 Mar 2008 12:55:40 GMT

Leonis:Я еще вчера прочитал про маринад на базе кока-колы... Типа, вкус получается может и сомнительный, зато углекислота делает мясо офигенно мягким. В принципе, интересно попробовать.

а я даже ела. только не в коле, а в минеральной воде. изумительно

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 12:54:25 GMT

Leonis, слышал я такое тоже... но как по мне, то кока-кола хорошее средство отмачивать заржавевшие болты и гайки и полировать хромированные детали, ну и еще утром с бодуна неплохо идет..

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

monkey — Mon, 31 Mar 2008 12:50:27 GMT

Томат, как и любая кислота делает мясо жестче. Мне кажется лучше помариновать дольше в специях и луке.А вообще лучший шашлык из курдючной баранины. Ммммм!

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Leonis — Mon, 31 Mar 2008 12:49:55 GMT

Я еще вчера прочитал про маринад на базе кока-колы... Типа, вкус получается может и сомнительный, зато углекислота делает мясо офигенно мягким. В принципе, интересно попробовать.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 12:46:39 GMT

Red_Joker, последнее время я и покупал ошеек, но как-то было "не фонтан"... Недавно ребята брали уже замаринованое мясо в "ВеликаКишеня" так получилось на удивление довольно неплохо... Пишут в уксусе плохо делать, он сушит мясо, но вот подозреваю, что это как раз и было в уксусе...

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Red_Joker — Mon, 31 Mar 2008 12:42:11 GMT

Vetall, мну предпочитает ошеек

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 12:10:46 GMT

Ваванчег, у тебя бубен есть??

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Ваванчег — Mon, 31 Mar 2008 12:08:13 GMT

Vetall:такими вкусными, как в заведениях с шашлычниками «кавказкой национальности»…

имхо, достаточно понаблюдать с часик как они их делают
как проникаются своим делом , как над ними колдуют
маринады - эт так, музыкальные инструменты

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Алеся — Mon, 31 Mar 2008 12:04:20 GMT

Vetall, попа (мне больше всего нравится), лопатка (нормально, но сухожилия всякие попадаются), шея (на любителя - слишком жирное, как по мне)

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 11:59:45 GMT

Red_Joker, Алеся, - мясо.. какое, на что обращать внимание?

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Алеся — Mon, 31 Mar 2008 11:57:02 GMT

Ребзи, секретов нет)
Все от мяса зависит)
Мои шашлыки были просто с луком и специями - замоченные на ночь+день. Все

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Red_Joker — Mon, 31 Mar 2008 11:56:55 GMT

среди всех предпочитаю маринад томатным соком (желательно настоящим, а не консервантами из тетрапаков) или очень неплохо поучается в уксусе (буквально немного), но главное имхо зависит не от маринада, а от качества мяса.

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 11:53:17 GMT

Катерина, естественно эта тема у меня возникла после прочтения всех отзывов о ХОКовских шашлычках..

RE: Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Катерина — Mon, 31 Mar 2008 11:46:38 GMT

Алеся! Просят поделиться твоим секретом вкуснейшего мняска!

Делимся рецептами шашлыка... : HONDA Теревені

Vetall — Mon, 31 Mar 2008 11:44:11 GMT

Искал рецептуру в интернете, там этого добра валом, но толку мало…. Экспериментировал с маринадами – в сухом вине; лимоне; только в луке и другие… Слышал о том, что маринуют еще в кефире, томатном соке, пиве ….
Также разные мнения о том, когда солить – одни говорят сразу при маринаде, другие – тока перед тем как нанизывать на шампура, специи – вообще отдельный разговор…
Все мои эксперименты приготовления съедались, хотя и были с переменным успехом, но никогда не получались такими вкусными, как в заведениях с шашлычниками «кавказкой национальности»…

Поделитесь пожалуйста Вашими секретами маринования и приготовления шашлыка…
Спасибо!