В результате имеем продукт, который приготовлен в соответствии с технологией промышленного посола. Мы сами контролируем свежесть и качество исходной рыбы. И гарантировано отсутствие антисептиков и красителей.
Немного теории:
Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию.
Наш вариант:
• По способу введения соли – сухой (рыбу натирают и пересыпают солью)
• По количеству поваренной соли в мясе – слабосоленая (от 6 до 10%).
• По температурному режиму - охлажденный посол (рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С)
• По применяемым добавкам – сладкий (добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата)
Ингредиенты
• Филе красной рыбы (семга, форель лосось) – 600г. Кожу \чешую снимать не нужно
• Соль – 100 мл
• Сахар – 50 мл
• Водка – 25 мл
Рецепт
1. Пальпируем рыбу (нежно мальцами щупаем) и извлекаем кости (я зажимаю косточку между пальцем и тупой стороной ножа и аккуратно вытаскиваю)
2. Промываем холодной водой. Если заморачиваться – лучше кипяченной. Я промываю под проточной водой из крана.
3. Высушиваем рыбу бумажными полотенцами по всей поверхности
4. Хорошенько смешиваем соль + сахар + водка – получается кашица
5. Втираем кашицу равномерным слоем в рыбу по всей поверхности.
6. Кладем в судок кожей вверх, герметично закрываем
7. Отправляем на 3 суток в холодильник
В процессе будет выделяться жидкость (тузлук). И рыба будет в нем просаливаться.
Рыба готова к употреблению, хранить дальше в холодильнике в тузлуке, он сдерживает окисление жира.
ЧаВо
В: Как выбирать рыбу?
О: В идеале рыба должна быть охлажденная (т.е. та которая не замораживалась). Чем жирнее – тем лучше получиться. Жирная рыба содержит меньше влаги, и не возьмет соли больше чем нужно. Структура должна быть плотная (рыхлая – отказать).
В: Зачем водка? Будет ли запах алкоголя в продукте?
О: Точное объяснение не нашел. В интернетах бред – типа антисептик и все такое. Я думаю, он позитивно влияет на вкус и на плотность рыбы в результате. Никакого запаха не остается. Если принципиально – можно исключить из рецепта
В: Какая соль нужна?
О: Только каменная не йодированная. Иначе химический процесс по замещению влаги пойдет не правильно. Получиться, что то типа ожога верхних тканей (упрощенно)
В: Сколько точно надо соли ?
О: Если хорошая жирная рыба – не принципиально – не пересолишь. Хорошо натереть рыбу, остаток соли выбросить.
В: Добавлять ли лимон или лимонный сок при посоле?
О: Только перед употреблением готового продукта. Если добавить при посоле –получится более жестко и суховато
В: Сколько и как можно хранить?
О: Хранить надо в холодильнике в тузлуке (смесь клеточного сока и соли выделенного рыбой). Встречал, что чуть ли не пол года можно хранить. Сам храню до 2х недель.
В: Можно ли с помощью посола вернуть свежесть «уставшей» рыбе?
О: Нет. Посол только удлиняет срок хранения. Рыба должна быть свежей.
В: Как ускорить засол?
О: Положить под гнет. Или перед засолом порезать мелкими кусочками
Исходное филе. Удаляем кости
Высушиваем
Смешиваем Соль + Сахар + Водка
Начинаем натирать рыбу
Равномерно натираем
Всех с Наступающим
Методом проб и ошибок, пришли с женой к такому рецепту по солению рыбы:
