Honda Mafia

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

=Nazar= — Fri, 15 Feb 2013 10:18:21 GMT

вставлю и я свои 5 коп Методом проб и ошибок, пришли с женой к такому рецепту по солению рыбы:
на 700-800 грамм рыбы смешиваю 3 ст ложки соли+1 ст ложка сахара, где-то 1/4 чайной ложки чёрного молотого перца, все перемешиваю и этим натираю кусок вымытого,почищенного филе...особенно тщательно натираю само мяско рыбы, кожу немного натираю этой смесью...на дно судка, где будет солиться рыба, сыплю примерно 1 ст ложку соли,равномерно распределяя по дну, на неё выкладываю рыбу, кожей вниз, то есть на насыпанную соль...уложив рыбку, немного орошаю её оливковым маслом и на 3 дня отправляю в холодильник. Пробовали рецепты со специями (при том, что мы очень любим и уважаем пряности) но как-то было не то, перебивался вкус самой рыбы.

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Lexa — Mon, 31 Dec 2012 19:00:20 GMT

Panekaus, соль, перец, сахар, водка. Импровизация так сказать

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Panekaus — Mon, 31 Dec 2012 12:39:03 GMT

Lexa, а ты как делал?

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Pulup — Mon, 31 Dec 2012 12:34:45 GMT

Всем смачного. Сам на выхах сделал килограммчик, думал хоть на половину праздников хватит, а первые полкило утоптали за 5 дней Всех с Наступающим

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Lexa — Mon, 31 Dec 2012 11:37:26 GMT

У меня все получилось очень вкусно) Спасибо за рецепты.

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Lexa1983 — Mon, 31 Dec 2012 11:22:37 GMT

Pulup, +1 к меду вместо сахара! и не только в рыбе

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Panekaus — Mon, 31 Dec 2012 10:25:41 GMT

mazy, ну че там? думаю так же засолить (для гостей на 1е)

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

kravchuk — Thu, 27 Dec 2012 11:13:41 GMT

соль, соль + сахар, соль + специи это все разные варианты посола
-----
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.
Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

mazy — Thu, 27 Dec 2012 10:44:35 GMT

Вчера решил попробовать рецепт ТС, немного модифицировал рецепт - просто положил лосося в тазик с водкой и солью.
сегодня попробуем, что получилось )

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Pulup — Thu, 27 Dec 2012 07:52:50 GMT

dens:Тёща постоянно так солит - закусон еще тот !
только вот не пойму: зачем алкоголь какой то добавлять в соль ?

на сколько знаю алкоголь добавляют в качестве "дезинфекции", коньяк немного добавляет вкуса, но не коньячного. Любители посола семги всегда делились на 2 типа - только соль и иногда соль+сахар, и любители посола со специями. Я лично после разных проб все таки остановился на рецепте, который описал выше, и 3 дня держать не надо, максимум - ночь!

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

dens — Thu, 27 Dec 2012 04:25:07 GMT

Тёща постоянно так солит - закусон еще тот !
только вот не пойму: зачем алкоголь какой то добавлять в соль ?

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

KhersonType-S — Wed, 26 Dec 2012 16:53:24 GMT

Водку не побывал, а так соль+сахар , но.., заворачиваю в ХБ ткань и потом в судок, что б тузлука не было, просаливаеться прекрасно получается более сухая, хотя на вкус..., тут уж..
Специй не ложу , принципиально.

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

ua — Wed, 26 Dec 2012 16:50:16 GMT

соль + сахар + чуть лимона.
Правда я сначала нарезаю ломтиками, и складіваю в судок пересыпая это все дело.

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Ясъ — Wed, 26 Dec 2012 15:05:44 GMT

kravchuk:7. Отправляем на 3 суток в холодильник

mazy:через 24 часа - слабосоленая уже готова.

+1 к Мази, 3 суток ждать совсем не к чему

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Pulup — Wed, 26 Dec 2012 14:14:07 GMT

Вла-д:+++, как базовый рецепт пойдет
На мой вкус для семги всё-таки нужен укроп.
И водка легко заменяется коньяком, вкус получается более пикантным.
Гнёт тоже желательно. Он не только ускоряет процесс просолки, но и делает рыбу более плотной (улучшает органолептические показатели)

+1, про коньяк забыл малость. Постоянно посещает мысль - а если вискарика?

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

mazy — Wed, 26 Dec 2012 14:09:48 GMT

который год просто засыпаю солью (без сахара и водки) и немного травок - базилик или что под руку подвернется ...
через 24 часа - слабосоленая уже готова.

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Вла-д — Wed, 26 Dec 2012 12:56:59 GMT

+++, как базовый рецепт пойдет
На мой вкус для семги всё-таки нужен укроп.
И водка легко заменяется коньяком, вкус получается более пикантным.
Гнёт тоже желательно. Он не только ускоряет процесс просолки, но и делает рыбу более плотной (улучшает органолептические показатели)

RE: Семга слабосоленная : HONDA Кухня

Pulup — Wed, 26 Dec 2012 12:20:27 GMT

вместо сахара использую мед.
на кило филе - ст ложка соли, ст ложка меда, черный молотый перец. Мед немного растапливаю в микроволновке, мешаю соль и перец. Ручками втираем равномерно эту консистенцию в рыбку, сначала мед не пристает и остается как бы кусочками, но после непродолжительных не сильных втираний все отлично наносится. Натертую рыбку в свеженарубленный укроп и на ночь в холодильник.
Пы Сы очень важно меда немного меньше чем соли, как то раз рыбка вышла слабосладкая
ПЫ сы Пы сы: лучше и шкуру сразу снять, так легче по утрам сервировать на бутер!!

Семга слабосоленная : HONDA Кухня

kravchuk — Wed, 26 Dec 2012 10:54:28 GMT

Процедура безумно простая, испортить сложно

В результате имеем продукт, который приготовлен в соответствии с технологией промышленного посола. Мы сами контролируем свежесть и качество исходной рыбы. И гарантировано отсутствие антисептиков и красителей.

Немного теории:
Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию.

Наш вариант:
• По способу введения соли – сухой (рыбу натирают и пересыпают солью)
• По количеству поваренной соли в мясе – слабосоленая (от 6 до 10%).
• По температурному режиму - охлажденный посол (рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С)
• По применяемым добавкам – сладкий (добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата)

Ингредиенты
• Филе красной рыбы (семга, форель лосось) – 600г. Кожу \чешую снимать не нужно
• Соль – 100 мл
• Сахар – 50 мл
• Водка – 25 мл

Рецепт
1. Пальпируем рыбу (нежно мальцами щупаем) и извлекаем кости (я зажимаю косточку между пальцем и тупой стороной ножа и аккуратно вытаскиваю)
2. Промываем холодной водой. Если заморачиваться – лучше кипяченной. Я промываю под проточной водой из крана.
3. Высушиваем рыбу бумажными полотенцами по всей поверхности
4. Хорошенько смешиваем соль + сахар + водка – получается кашица
5. Втираем кашицу равномерным слоем в рыбу по всей поверхности.
6. Кладем в судок кожей вверх, герметично закрываем
7. Отправляем на 3 суток в холодильник
В процессе будет выделяться жидкость (тузлук). И рыба будет в нем просаливаться.
Рыба готова к употреблению, хранить дальше в холодильнике в тузлуке, он сдерживает окисление жира.

ЧаВо

В: Как выбирать рыбу?
О: В идеале рыба должна быть охлажденная (т.е. та которая не замораживалась). Чем жирнее – тем лучше получиться. Жирная рыба содержит меньше влаги, и не возьмет соли больше чем нужно. Структура должна быть плотная (рыхлая – отказать).

В: Зачем водка? Будет ли запах алкоголя в продукте?
О: Точное объяснение не нашел. В интернетах бред – типа антисептик и все такое. Я думаю, он позитивно влияет на вкус и на плотность рыбы в результате. Никакого запаха не остается. Если принципиально – можно исключить из рецепта

В: Какая соль нужна?
О: Только каменная не йодированная. Иначе химический процесс по замещению влаги пойдет не правильно. Получиться, что то типа ожога верхних тканей (упрощенно)

В: Сколько точно надо соли ?
О: Если хорошая жирная рыба – не принципиально – не пересолишь. Хорошо натереть рыбу, остаток соли выбросить.

В: Добавлять ли лимон или лимонный сок при посоле?
О: Только перед употреблением готового продукта. Если добавить при посоле –получится более жестко и суховато

В: Сколько и как можно хранить?
О: Хранить надо в холодильнике в тузлуке (смесь клеточного сока и соли выделенного рыбой). Встречал, что чуть ли не пол года можно хранить. Сам храню до 2х недель.

В: Можно ли с помощью посола вернуть свежесть «уставшей» рыбе?
О: Нет. Посол только удлиняет срок хранения. Рыба должна быть свежей.

В: Как ускорить засол?
О: Положить под гнет. Или перед засолом порезать мелкими кусочками