Разные правдивые рейтинговые передачи всячески рассказывают о той жути, которую в колбасу кладут. Порыл с инете с чего же все таки начиналась докторская колбаса, скачал ГОСТ 23670-79, в котором описывается модельный ряд советских колбас и их состав. Прочитал реферат о режимах термообработки всех видов колбас и посмотрел по дискавери полный процесс производства сосисок для хотдогов.
Состав:
говядина в/с 25%
свинятина 1с 70%
яйца 3%
сухое молоко 2%
плюс к полученной массе
соль 2%
сахар 0,2%
орех мускатный 0,05%
нитрит натрия 0,007% (не стал покупать)
Для того, что бы получился идеальный продукт в домашних условиях, необходимо.. обломаться. Не получиться из-за отсутствия необходимого оборудования. Но более менее похожий продукт сделать можно.
Еще проще сделать из фарша так называемый мясной хлеб. О нём позже.
Ниже описан процесс приготовления колбасы в домашних условиях с некоторыми отступлениями от промышленного процесса.
В общем приступил. Взял охлаждённую говядину, в меру жирную свинятину и все остальные ингредиенты, кроме нитрита натрия, так как эта штука продавалась в больших упаковках. На мясорубке перекрутил все в фарш и оставил на сутки в нижней части холодильника для так называемого созревания. Не буду описывать химию процесса, многа букв.
Есть в приготовлении одна сложность - измельчение. Добиться нужной консистенции фарша, приближенной к промышленной можно с помощью кухонного комбайна с острыми ножами.
Фарш готов. Поскольку оболочку для докторской колбасы можно было купить на далекой конторе, а с рукавом для выпекания не хотелось возиться, была приобретена сосисочная оболочка на ближайшей конторе. Часть фарша ушла на наполнение сосисок, часть - на изготовление мясного хлеба.
Для хлеба фарш был помещен в круглую форму для запекания и отправлен в духовку с плавным набором температуры до 100градусов. Пребывал там 1,5 часа. Используя данный фарш как основу, можно использовать массу наполнителей в виде лука, грибов, оливок и пр. Получился шикарный вкус и сочный продукт. Относительно простое и гарантированно вкусное блюдо для праздничного стола. Вкуснее магазинного и абсолютно диетическое.
Сосиски были отправлены в пароварку где прошли 3 этапа медленного разогрева до нужной температуры, плавно поднимая температуру в течение часа до 80 градусов гарантируется целостность и сочность продукта. и ещё час при 80 градусах, потом окунание в холодную воду и отправка в холодильник.
В итоге получена вареная колбаса сосискового вида.
О вкусе. Я не пробовал таких колбас. Не могу сравнить ее вкус с какой либо имеющейся в магазине. Запах очень похож на современную колбасу докторскую типа ятрань, но вкус другой. Цвет из-за отсутствия нитрита натрия получился не ярко розовый, а бледно розовый, но не серый. можно считать, что эксперимент удался, и как результат - очень вкусный продукт без химии и наполнителей.
пы.сы.: о химии.
я с огромным интересом и ужасом рассматривал в конторе, где покупал оболочку, варианты тюнинга современной колбасы. никто не скрывал того, что колбасу можно сделать совсем без мяса, я ля куриная за 26грн/кг. для этого достаточно хрень №1 (порошок) смешать с хренью №2 (хитрый порошок) и добавить воды. через час килограмм колбасы готов по себестоимости 18грн/кг. а что бы получить шпик (сало) для любительской, надо размешать хрень №4 с водой и подождать пока разбухнет и застынет. Желе со вкусом и видом сала.
приятного аппетита.
крепко жму горло,
я
я
Редаговано: Che (22-01-2011 20:49)
