Домашний хлеб - своими руками - кто???

Всвязи с утерей мешалки к хлебопечке возникла острая необходимость в рецептах изготовления домашнего хлеба собственными рученьками.
С дрожжевым тестом я ранее дела не имела вообще, давеча задумала испечь пирожки - тесто не подошло (хотя таки испекла из того, что получилось и даже было вкусно, но немного каменно). В чем причина - не ясно.
В общем и в частности. Господа! Мэтры кулинарии! Поделитесь своими навыками,а?
С глубокоуважением,
ваша С.

Не претедую на звание "Мэтра кулинарии"   , но посоветовать могу. Во-первых купить мешалку можно на Глубочиской, 53. Продажа з/ч прямо напротив двери сервисной службы.
А какая у вас печка?
Для расстойки теста удобно использовать духовку. У меня есть режим подогрев 35С. Если такого нет, то можно просто оставить в духовке с включенной лампочкой (она дает немного тепла   ) Обычная рекомендация по расстойке - чтоб тесто увеличилось в размере вдвое. (По времени это может быть и час, и больше, зависит от многих факторов).
А если интересуют подробности, то лучше всего почитать здесь http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26 Тем и разделов масса, скорее вам надо в "Основы хлебопечения" Все расписано подробно с разбором ошибоки непонятностей.  

Angelino, кстати, очень хороший ресурс подсказал  khalus

Angelino, Может как то в одной теме будет писать
about63044.html

Angelino, я до хлебопечки делала руками.
Ингредиенты и пропорции такие же как и для хлебопечки, только дрожжи я всегда растворяла в небольшом кол-ве воды/молока перед добавлением в муку.
Для расстойки использовала микроволновку, подогревала ее пустую пару минут, потом туда миску с тестом и на час забывала

мне тут недавно сказали ну очень знающие люди, что сухие дрожжи не используют, ибо вкус не такой. кто то что то скажет по этому поводу? можно ли отличить по готовому продукту какие были использованы?

Есть мнение, что прессованные дрожжи лучше, но с ними возни больше, да и купить не всегда получается. НО тесто на пасхальные куличи делается только на живых прессованных дрожжах. Но это ведь особый случай. А так на каждый день, лично я разницы не заметила.   Главное в этом вопросе не переборщить, т.е. дрожжи добавляются в минимально необходимом количестве. Их избыток вовсе не полезен.
 Еще, хлеб, испеченый по одному и тому же рецепту в духовке получается вкуснее, чем в хлебопечке. Не радикально, но все же.  

nepg, Я же говорю - мне нужны рецепты не для хлебопечки, а так сказать, ручного приготовления. И имено хлеб, а не пирожки или кулебяки там разные.

Added after 4 minutes:

 Claire, ма шери, технологию можно озвучить?
А то ж у хлебопечки все запрограммировано по времени - столько то времени помешать, столько-то постоять и т.д. Я не умею делать дрожевое тесто вообще. Я не знаю, на сколько его ставить подходить и куда. Для вчерашних пирожков делала все точно по рецепту - не взошло вообще. Может, есть некий стандарт? Типа "на 1 кг муки - хх грамм дрожжей и хх воды? Замешать и на хх часов в тепло" ну что то вроде такого .

Angelino, дрожжевое тесто это как с блинами - непредсказуемо
имхо лучше бабушек поспрашивать, они такие секреты знают, которых щас ни на одном сайте не найдешь

моя блины мегавкусные делает из воды и муки и немного молока
как???? а фиг его знает

Много раз готовила по этому рецепту, тут хорошо описана технология:
Тесто для пиццы
1,5 ч.л сухих дрожжей
1 ст.л сахара
250 мл теплой воды
350 гр муки
1 ч.л соли, 1 ст.л оливкового масла

1. Положить дрожжи и сахар в миску и смешать с 4 ст л воды (взять из общего кол-ва). Оставить постоять в теплом месте 15 мин, пока смесь не запенится.
2. Смешать муку с солью и сделать колодец в центре. Добавить масло, воду с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто.
3. Выложить тесто на посыпанный мукой стол и месить 4-5 мин. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 30 мин, чтобы оно поднялось в 2 раза.
4. Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить тесто на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании.

Технология при выпечке хлеба в принципе не отличается. Важная вещь тут в том, что если дрожжи не запузырились еще в воде, то использовать их не стоит.
А рецепты можно хлебопечковские брать, они точные, только при ручном замесе немного больше муки придется добавлять, но зависит от муки.
Для подъема теста вполне подойдет микроволновка или духовка выключенная, место без сквозняков. Время - 1 час минимум. А еще следить, чтобы из посуды не вылезло, если теста много

продолжаю мучат домашнюю хлебопечку...
Человеки, откройте мне секрет, как приготовить ВКУСНЫЙ и КРАСИВЫЙ хлеб из ржанной муки??? По рецептам, приведенным в инструкции выходит очень несимпатично и, как по мне, не вкусно совсем. Да и хлеб с очень твердой корочкой (не пережаренной) и высыхает за день-два до состояния "кирпич".
В нете рецептов много, но может кто на своем опыте подскажет?

Кошка, Не скажу за хлебопечку, но я обычно делаю все на глаз и пеку в духовке.

Для выпечки хлеба в небольшой форме, как у меня, берется 2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, стакан с четвертью воды, ложка оливкового масла, 30-40 г дрожжей (обычно берем "Львовские"), полчайной ложки соли, немного сахара.

Сначала делаешь опару - я обычно беру небольшую металлическую посудину, крошу туда дрожжи, сверху посыпаю сахаром - через минуту они растворяются. Затем заливаю половину воды, добавляю муку, соль и масло. В итоге получается сметанообразная смесь, которую я обычно размешиваю миксером. Ставлю на 15-20 минут в подогретую духовку (30 градусов), жду пока поднимется. Затем три стакана муки минус то, что всыпано в опару, через дуршлаг засыпаю в миску, вываливаю туда опару. Размешиваю насадками для теста. Добавляю воду по необходимости, чтобы не липло к стенкам и к рукам. Затем тщательно вымешиваю руками минут 10 - это очень важный этап, от него зависит пышность хлеба. Затем ставлю на час в теплое место, через час обминаю и ставлю еще на час. Затем перекладываю в форму, даю еще час постоять и выпекаю при 180-200 градусах до готовности. Примерно так

Pachuco, нямнямочное описание а ты не пробовал добавлять в хлеб оливки там, сыр, помидоры разные?

Satirka, Конечно же пробовал!

С сыром отлично получается, если тесто немного раскатать, натереть туда сыра, засыпать укроп (свежий или сушёный), а затем сформировать хлеб... сверху можно смазать яйцом и посыпать кунжутом - очень рекомендую!

Очень вкусно получается ореховый хлеб - можно делать и из пшеничной муки. Хлеб приобретает коричневый оттенок. Рекомендую добавить в хлеб мёд, сироп из тростникового сахара или солод. Также туда хорошо идёт изюм (желательно светлый, чтобы не было горечи), лимонная цедра, а сверху можно украсить цукатами

Pachuco, вот особо интересуют скажем так "тяжелые" добавки: те же помидоры. На каком этапе добавлять, в каком виде, не опадает ли тесто?

Satirka, Помидоры не добавлял, но интуиция подсказывает, что это стоит сделать на последнем этапе, когда тесто выкладывается в форму. Лучше взять небольшие помидоры "черри". Также возможен вариант сделать тесто более жидким (меньше муки, но добавить яйца и молоко). Нашел вот такой рецепт - тут примерно так и сделано, посмотри. Сам его не пробовал пока, но выглядит неплохо.
http://forum.say7.info/topic17342.html

Думаю попробовать его после поста Как вариант заменить молоко кефиром для большей пышности или добавить газировку... в общем, поле для экспериментов

Кошка, попробуйте этот рецепт для хлебопечки
Ржаной хлеб "Солнышко"
Состав:
Жидкость - 300 мл, из них 70 мл кипятка, остальное - вода+молоко в произвольной пропорции
Солод ржаной - 3 ст.л. без верха
Подсолнечное нерафинированное масло - 2 ст.л.
Мука ржаная - 200 г
Мука пшеничная - 250 г
Соль - 1,5 ч.л.
Сахар - 1 ст.л.
Сухая ржаная закваска - 2 ч.л.
Клейковина - 2-3 ч.л.
Дрожжи - 1,5 ч.л.
Семечки подсолнечника или смесь Фитнес-микс - 4ст.л.
Отруби - 3 ст.л.
Приготовление:
Режим "Цельнозерновой хлеб", средняя корочка
Заварить кипятком солод. Смешать с оставшейся жидкостью комнатной температуры, вылить в ведёрко. Добавить масло, просеянную муку и остальные ингредиенты.
Семечки и отруби добавить по сигналу.

Added after 8 minutes:

Такие ингридиенты, как солод, ржаная закваска, клейковина, продаются в спец. фирме, называется "Империя хлеба", они фасуют в кулечки по 0,5 кг.
У них также имеются смеси, которые добавляются в определееном % соотношении в хлеб, такие как Бородино, Совитал и пр. Вот со смесями получается гораздо лучше, самой так подобрать рецептуру не получилось.   Если интересно, то могу поискать ссылку на сайт  
Satirka, я лично с такими добавками не пекла (мои такое не едят), но читала, что для хлеба с помидорами берут сушенные помидоры, тогда их добавляют как и любые добавки в конце основного замеса, перед первым подъемом. Имхо в свежих слишком много сока и кислоты для удачного исхода  

а мне на разрешают домой с хлебопечкой приходить говорят убьют сразу.

Pachuco,  khalus, спасибо! Будем пробовать.
Сайт "Империи хлеба" нашла, точно прикуплюу  них сухую закваску, а то я пробовала только на жидкой "Яготинской"

Кошка, и закваску и солод и смеси для хлебушков можно и нужно позаказывать.
Che, моя тоже ругается... особенно когда выпекаю после 20

Еще момент - вычитал как работают "взрослые" печи. Вобщем хлеб в хлебюопечке довожу до выпекания и выключаю - пеку в духовке. Хорошо зарекомендовали тефлоновые протвини для пицы - ничего не прилипает. Вобщем сформировал батон или булочки и в духовку на 30-40 градусов поднятся малость. Потом на дно ставлю протвень с горячей водой, можно плеснуть кипятка из чайника. Духовка на 160-180 градусов, режим конвекция, 7-10 минут, булочка поднимается, вода кипит. Хорошо когда к исходу вода выкипает, чуть приоткрываю дверь, сбросить пар из духовки. Примерно половину сбрасываю. Дальше еще 10-15 минут с конвекцией на тех же 160-180. Если хочется хрустящей корочки - в конце в режими конвекция или грниль 5 минут при 190-210 градусах.
Увы, печка не даст таких теператур, не говоря о влажности. Хлеб получается как из булочной,маркета, только не мороженый, живой

да твоя.. сама доброта, если просто ругается.

Che, она при тебе еще не ругалась нашли чем мерятся

ОООООО!!!! Получилось!!!! После 4х напрочь испоганенных вариантов был отыскан рецепт Джейми Оливера, и оп-па!!!! Неимоверный золотистый, душистый, вкуснющий хлеб с помидорами!

Попробуйте обжаренный лук или шкарочки...вкусняшка!

Angelino, что за рецепт?