[КОНКУРС1] Оmelette Hi-End или "просто омлет"

Рецепт и "мастер-класс" омлета. Минималистичный и с глубокими корнями. Как аудиоаппаратура класса Hi-End. Отсюда и пришло в голову название.

Ингридиенты:
- яйца
- сливочное масло
- начинка (либо её отсутствие)
- солиперец

Время приготовления. 5-10 минут.

     Удивительно, но такая простая вещь как омлет, так же индивидуальна как и гораздо более сложный борщ. Моя бабушка была уверена, что без молока и соды омлет поднять просто невозможно. А дочка и многие знакомые часто спрашивают как я делаю такой омлет как там, и не верят что нет ничего кроме масла и яиц. Предположения иногда удивляют, ладно молоко, но предполагают даже пекарский порошок-разрыхлитель!
     И вот (вы же знаете мой перфекционизм ), используя методы Паганеля, в давние годы мною был предпринят исследовательский экскурс в мир французской кухни. С целью найти свой омлет. Сколько же споров, переходящих в ожесточённые уличные бои, предстояло мне увидеть. Такое впечатление, что некоторые французские повара готовы скрипя зубами и со сковородкой наперевес до первой крови отстаивать свою правоту в благородном деле приготовления омлета. И все они, каждый из них, по-своему, правы.
     Перейдя от исследовательского метода Паганеля к экспериментам по методу Жванецкого ("Попробуем так. Попробовали, нет, так нам не надо!"(с)) постепенно, испортив сотни куриных(и не только) яиц, переведя тонну сливочного масла и вагон других подуктов, снизошло познание истины. Нет рецепта. Есть лишь правила. Нет идеального омлета. Есть земля обетованная. В которую попадают все, кто постиг. Упс, меня занесло

Итак, приступим.

Минималистичный омлет в традициях французской кухни. Ничего лишнего.



Правило первое. Оно же - первое правило французской кухни. Сливочное масло. Много сливочного масла. Нет, Вы не поняли. Много сливочного масла.
Правило второе. Тёплые ингридиенты. Комнатной температуры. Чуть прохладней или чуть теплей. Но не из холодильника.
Правило третье. Горячая, нет не так, раскалённая сковорода. Разогретая. Прогретая. Вся.

     Тут нужно сделать отступление. Не лирическое. Выбор сковороды для омлета, это предмет самых ожесточённых боёв между поборниками остроконечников и тупоконечников "медной" и "чугунной" сковороды. Согласных между собой лишь в одном - алюминий не катит. Ни в каком виде. Тефлон, вставки, толщина - всё напрасно. Однозначно. Дойдя до позорного статуса перебежчика, двойного агента и бана на одном весьма уважаемом кулинарном форуме, Ваш покорный слуга, может поведать следующее. Сильны позиции и тех и других. Но с разных точек зрения. Дело в том, что физика процесса требует чтобы вылитая на сковороду смесь соприкасалась с как можно более горячей поверхностью и масло в ней быстро вскипало. В момент попадания в сковороду, смесь имеет температуру намного ниже самой сковороды. И соответственно охлаждает её. Инерция большого количества и массы нагретого чугуна не позволяет поверхности быстро остыть и упрямо продолжает греть смесь. Медь остывает мгновенно, но так же стремительно возвращается к исходной температуре ввиду своей высокой теплопроводности. Так или иначе, магия действует. Для меня разница оказалась в том, что медь даёт более гарантированный и быстро достижимый результат, но требует бОльшей скорости и ловкости. А чугун медленнее, зато надёжнее и проще. И сковорода не в пример дешевле.

     С вечера оставляем на столе куриные яйца. Либо кладём холодные яйца на несколько минут в тёплую (не горячую!) воду. Чем больше яиц, тем толще омлет. Но фишка в том, что даже жаря омлет из пары яиц на чугунной плите, нет проблемы. Просто свернём его в больше слоёв. Увидите.
     В чашке растопим кусок сливочного масла. Помните правило? Больше масла! На омлет из 4-5 яиц, вобщей сложности у меня уходит грамм сто (полпачки) сливочного масла. Половину этого топим, половину кладём на сковороду. В микроволновке это занимает меньше минуты. Важно, чтобы масло было не горячим, а тёплым. Иначе яйцо начнёт сворачиваться. Если надо - дадим пару минут остыть.
     В это время, ставим накрытую крышкой сковороду на небольшой огонь и прогреваем. Третье правило - сковорода должна быть хорошо нагрета.
     В чашку с растопленным маслом выливаем яйца.



     Перебиваем обычной вилкой. Не взбиваем в пену, нет нет, а просто делаем смесь более-менее однородной.



     Добавляем солиперец по вкусу. Я не добавлял и вовсе ничего.
     Сковорода уже, надеюсь, прогрета. Увеличиваем огонь до сильного. Кладём туда большой кусок сливочного масла. Масло должно не просто смазать сковороду. Больше, больше масла! Масло полностью тает, нагревается, начинает слегка темнеть и дымить. И вот тут резко выливаем смесь в сковороду. Смесь быстро вспухает и поднимается.



     Как видно на фото, в середине часто образуется лужица из сливочного масла и яиц. Это не страшно. Даже "так и надо". Вот прямо в неё можно высыпать любую начинку по вкусу. Грибы, овощи, бекон, что угодно. Я использовал тёртый пармезан (потому и не солил   )

     И...заворачиваем! Удобно - двумя лопаточками. Поддели, сложили, поддели, сложили. Сдвинуть на середину. Тут нужна небольшая практика, но не волнуйтесь, научиться несложно.



     Уменьшаем огонь до минимального, накрываем крышкой. Через 1-2 минуты открываем и переворачиваем. Ещё через минуту - готово. На фотографии видно коричневую "корочку. Это не подгорело, а именно "правильная" корочка француского омлета. Она вкусная и мягкая, не нуждается в ноже, кусочки омлета легко отделяются вилкой.
     Подавать с апельсиновым свежевыжатым соком.

Приятного аппетита!

P.S. Независимо от количества яиц, размера сковороды и толщины самого омлета, он имеет мягкую нежную воздушную структуру. Вот такую. Если омлет растёкся тонко, свернём больше. Если омлет толстый, сложим вдвое. Или конвертиком. Или рулончиком. Фантазия безгранична, творите, не стесняйтесь.



P.P.S. Фотографии сделаны айфоном, редактирование бесплатным софтом

Редаговано: Vad El' (28-02-2011 21:21)

обожаю омлеты, в любой форме..но ЗАЧЕМ ???    столько сливочного масла ? печень не отвалиццо ?
по теме:онли файв

dens, поднять омлет можно или молоком или выпаренным маслом. можно, я думаю, сливок чуток вместо масла.
я традиционно поднимаю молоком. многом молока. у мну девочки полюбляют шоб было ваще без корочек, тупа нежно белая воздушная масса.

spud, корочка неправильное слово.... не знаю как по другому сказать она не прочнее остальной массы. Совсем не такая корочка как получается если жарить глазунью в железке (как часто делают в кафешках). Ну с чем сравнить.....ну вот как у беляшей примерно
Поднимать омлет можно по всякому. Но традиционный вариант старой французской кухни - масло. Долго искал как повторить, чтобы отлько яйца и масло, притом чтобы омлет поднялся и был воздушным. Печень не отвалится, большая часть масла остаётся в сковороде.
Самому удивительно, но температура яиц и масла, плюс разогретость сковороды оказалась важна настолько, что без соблюдения правил омлет не получается таким как должен. Долго не получалось именно потому что яйца брал сразу из холодильника....

Vad El', да, корочка это сильно сказано ) мои просто едят, только езли нижняя часть такого же цвета и фактуры что и верхняя ) когда много масла, низ потемнеет в любом случае.

spud, но тогда его не свернуть...
да и выложить целиком на тарелку проблематично. Это не омлет получается, а просто этакая масса....как мне кажется  

Vad El', нене. я сфоткаю. мож мы об одном и том же говорим ) выложить целиком не проблема, любимая сковородка (тяжелый толстый тефлоновый ноунейм) рулит