Хестон Блюменталь

Любителям мяса, тем, кто не видел программы канала дискавери, настоятельно рекомендую посмотреть. Много интересного.
http://www.ex.ua/view/5186011

Added after 3 minutes:

Так же перевод его книги
http://kuking.net/8e.htm

Added after 103 hours 26 minutes:

может тему прилепить, типа интересное видео или к книгам прилепить?
вот тут передачки со Сталиком
http://www.ex.ua/view/5257881?r=28713,23775

ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
BRAISED SHOULDER OF LAMB

Еще одно "деревенское" блюдо, на этот раз простое в приготовлении.

1 баранья лопатка 1.5-2 кг
оливковое масло, соль и перец
2 луковицы, очищенные от кожуры и нарезанные кубиками
1 пучок розмарина
1 пучок тимьяна
1 головка чеснока, разрезанная поперек пополам
350 мл белого вина

Разогреть духовку до 65 C. Посолить и поперчить мясо, тщательно обмазать оливковым маслом. Уложить на жарочный лист с луком и пряными травами. Подрумянить с обеих сторон на плите. Когда мясо слегка зарумянится и лук станет прозрачным, добавить чеснок и поджарить еще чуть-чуть (если чеснок пережарить, он горчит). При необходимости добавить оливкового масла.

Залить лист белым вином, не снимая с плиты. Деревянной ложкой отделить приставшие ко дну кусочки лука. Довести вино до кипения. Накрыть лист фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку. Через 45 минут снять фольгу, и добавить немного воды, если потребуется, так, чтобы на дне листа был примерно 1 см жидкости.

Продолжать жарку в течение 5 часов, добавляя при необходимости воду и смазывая мясо образующимися соками. По истечении 5 часов мясо будет необычайно нежным. Все, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до желаемой густоты. Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.

------------------------
Предлагаю, как экспериментатору и Старшему Научному Сотруднику Кухни, сделать этот "простой" рецепт.
Обжарить лопатку на противне, "с пряными травами"...господи, это я говорю? либо травы подгорят и будут горелыми, либо фиг "подрумянится... сорри, я отвлёкся...
try again

обжарить лопатку на противне "c луком и пряными травами", залить белым вином, отодрать пригоревший лук, довести до кипения. Переставить в духовку с температурой 65 градусов цельсия и держать её там пять часов плавающей в тёплой воде.
Если скажешь что было "необычайно нежно" и вкусно, то помещаем в Белый Список Кулинарных Книг. При условии что расскажешь как умудрился нарезать БАРАНЬЮ ЛОПАТКУ "толстыми ломтями".

PS Три раза прочитал, но осталось непонятным... "По истечении 5 часов мясо будет необычайно нежным. Все, что нужно теперь сделать, это влить 300 мл воды в жарочный лист и уварить жидкость на медленном огне; как только начнет загустевать, процедить через частое сито в небольшой сотейник и уварить до желаемой густоты." Таки мясо вынимать после пяти часов, или "уваривать жидкость" вместе с мясом?

Vad El', не понял глубины глубин

а вот это вообще жесть
http://kuking.net/8_774.htm

Added after 14 minutes:



сделай баранью лопатку по этому рецепту, из книги которую советуешь. Нарежь "толстыми ломтями". Попробуй на вкус. Если всё получится и будет "необычайно нежно", то я внесу эту книгу в список Кулинарных Книг в нашей Кухне. Вроде неглубоко....

Скажу проще. Но как обычно, на меня начнут обижаться.....заранее знаю. Не хотел бы, но это видать моя судьба. Моё личное мнение. Хестон Блюменталь, Оливер и прочие аналоги - как же это сказать помягче..... в том виде, как это подаётся в их книгах, чаще всего является полнейшим непригодным к использванию на обычной рядовой кухне обычного человека живущего в нашей стране. В первую очередь, потому что это "ресторанные" рецепты абы как "адаптированные" чтобы было похоже на то что их можно рискнуть приготовить обычной домохозяйке. Плюс часть рецептов, который вообще полный бред и после приготовления никто в рот не возьмёт. А уж описание процессов приготовления этих блюд, это полный звиздец. Потому что сами "гуру" это ТАК не делают, а готовят в условиях наворочанной ресторанной кухни. Их "литературные негры" отлично это понимают, и потому "адаптируют" для зарубежной марииванны. Сплошная ЛОЖЬ.
Многие, притом на этом форуме особенно, с этим несогласны. Имеют полное право. Я даже не спорю. Потому и предлагаю доказать. Сам делать не буду, ибо кушать обсмаленную баранину после 5 часов плавания теплой водичке - нет желания.

Более того, я не утверждаю что эти люди не суперповара. Совсем наоборот. Так и есть, уверен в этом. Но считаю что книжный бизнес (ну примерно как "шоу-бизнес") использует их талант (а они наживаются на этом) для съёма денег. Это как если бы Караваджо скзал "Йо, пацики, берёте вот эти штуки и щас я покажу как надо рисовать. Нарисуете ну точно как я, зуб даю!" И усугубляется это всё тем, что рецепты ещё и предназначены для чуждой нам аудитории.

Вот именно этим, например, отличается Сталик. Он не говорит что "вот я так готовлю у себя в суперкухне, а если вы сделаете так то у вас тоже будет мишленовское блюдо". А просто готовит достаточно просто, чтобы люди могли повторять за ним. И процесс приготовления идёт так, как это делают обычные люди. Которым потом это кушать.

PS Ну вот, опять я всякого наговорил много   сорри. Мир-дружба-пирожок. У меня неадекватная реакция на гламурные псевдокулинарные книги переводов буржуйских мегаповаров. Признаю и каюсь. Может потому что не видел ни одной без откровенного наглого вранья.

Added after 4 minutes:

Ну вот смотри. Картошка ёпть.

"На медленном огне разогреть воду до 175 Фаренгейта и продержать при этой температуре 10 минут. Теперь добавить картофель. Температура воды снизится до 165 Фаренгейта. Проварить картофель, сохраняя температуру на этом уровне, в течение 30 минут."

Ну ты же понимаешь что снижение температуры зависит от кучи факторов, начиная от кастрюли до температуры и количества картошки по отношению к воде и толщине стенок.
Дальше больше. Я бы посмотрел на того, кто на обычной бытовой газовой плите будет держать заданную температуру воды в течении получаса. Это не говоря уже о сферическом коне в вакууме нарезке картошки одинаковыми ломтями с отклонением не более 15%. Ножом. На доске. Нашей украинской картошки с магазина или огорода. Угу.
Бред и фикция. То есть в основе - всё правда. Но там, и у автора, и не просто так. А пока оно "адаптируется" для продажи в виде книги и доходит до нас, то превращается в звиздёж и провокацию.

ну что ты, никакого гламура. ты не поверишь, в общем я с тобой очень во многом согласен. и нам не привычно вышеизложенное. прежде всего мне интересны объяснения многих хим процессов при приготовлении. и никто до блюменталя не объяснил их в понятном виде. касаемо сталика. это обычные, понятные, предсказуемые блюда, изложенные красивым языком. приятно читать, нового и интересного ничего не подчеркнешь.
мне было бы жутко интересно посетить ресторан блюменталя, который награждён тремя! звездами мишлен. мне довелось побывать в двух ресторанах, награждённых одной и двумя звездами. это не описуемо. и я уверен, что такой рейтинг говорит о многом, как минимум, что блюменталь знает, о чем пишет.
касаемо экспериментов. у меня на кухне есть лабораторная водяная баня, заслуга с первой моей работы. я ее начал использовать после просмотра фильма о мясе. я реально делал говядину, выдерживая ее до полного преобразования коллагена при точной температуре 5 часов. переборов неприязнь к виду сырого мяса, я попробовал то, что получилось. если описать не вид, а вкус   то это очень вкусно. но опять же, я не могу предложить такое блюдо друзьям, из за сырого вида. но, таким образом подготовленное мясо, доведя очень быстро до вида нам привычного, на мангале, имеет потрясающую мягкость. и все, кто пробовал шашлык искренне не могли понять в чем секрет, и признавались в том, что такого мяса они не ели ни разу. после угощений один ресторан в киеве, чей директор кушал шашлык, ввел в меню подобное блюдо. попробуй, уверен, очень удивишься.
конкретно о том рецепте, что ты привел. я бы это тоже не ел   но, с точки зрения химии процесса, я представляю, что это будет очень нежное мясо. а на счет лука - кривоватый перевод.

вот тут я с тобой полностью согласен. По всем пунктам. С каждой буквой. Я так и сказал сразу.

Added after 10 minutes:



"Я тебе один умный вещ скажу тока ты не обижайсь"(с) Мимино

Если порыться, тут гдето валяется рецепт как я буженину готовлю...так вот я сначала кусок засовываю в горячую воду (градусов 80-85) в толстостенной тяжёлой кастрюле. И укутываю Могу точно сказать что через пять часов там внутри всё ещё очень даже тепло А уже после того как оно там часов восемь погреется, тогда уже начинаю запекать Понимаешь о чём я Притом что понятия не имею что такое "коллаген". Честно.

Я не о вкусе и виде....я о том, что если повторить так как написано, то....окажется что не всё в жизни так, как написано. В случае с Блюменталем/Оливером/Рамзи/другими. По причинам, которые я как смог попытался обрисовать. Образно - предлагается нарисовать картину ориентируясь на факсовую копию китайской репродукции с оригинала шедевра, который пересняли в музее фотоаппаратом через бронированное стекло. Притом нарисовать мелками на асфальте.
Редакторы тех книг отлично понимают, что никто читателю не будет полгода перетирать самоцветы чтобы получить краски нужного цвета. И "адаптируют" под гуашь из ближайшего магазина. Притом - не под нас. А под "них". Ведь даже макдональдс и кока-кола меняют рецептуру в зависимости от стран. Да что говорить, если было время когда я до хрипоты убеждал венгров не класть корицу в хлебобулочные полуфабрикаты с яблоками. Да, с корицей правильно. Да, так вкусней. Но "у нас" такое тупо НЕ ЖРУТ. Это спустя годы, сейчас, хоть немножко начали привыкать. И всё равно, то сколько корицы допускается у нас, не идёт ни в какое сравнение с "буржуйством". И это только частный пример.
Всё усугубляется ещё и тем, что подгонка "того самого" рецепта идёт, уверен, не самим Мастером, а редакторами которым пох. И абы как. Иногда и с учётом в первую очередь необходимого количества страниц и дедлайна сдачи в тираж.

вооот. а после просмотра фильма о мясе, ты знаешь почему получается такая шикарная буженина. я серьёзно не рассматривал его рецепты, но не сомневаюсь, что белый шоколад с черной икрой это необычно и может даже очень вкусно. а вот посмотреть на его публикации о процессах преобразования в продуктах во время готовки очень интересно.

Vad El
на самом деле рецепт лопатки достаточно прост и применим в домашней кухне
готовлю лопатку именно так, единственное но - не всегда выдерживаю такое долгое время (обычно часа 1,5-2) зависит от молодости барашка
люблю чтобы мясо было чуть жесткое
а так очень даже вкусно получается

пару раз практиковал рецепты Оливера, Смита  тд
все получается даже при отсутствии проф кухни и оборудования

больше всего достает отсутствие необходимых продуктов или их наличие но не того качества

самая большая проблема. в европе, на пример в германии или австрии нормы и проверки для мяса такие, что говябину в маркете можно есть сырой.