Плов и хитрости его приготовления !

Господа меня интересует Рис ! А именно, какой рис Вы покупаете для плова ? Я только 1 раз случайно угадал и то не посмотрел, что я купил, а потом было поздно . Кстати одна из хитростей, мясо, лук и морковка, берутся в равных пропорциях и долго тушатся на слабом огне в казане, получается просто супер !

Дима™, я для плова беру всегда долгозернистый рис. Он более твердый, чем круглый, соответственно, плов получается рассыпчатым.

Мясо морковка и лук так и беруться - примерно в равных пропорциях. Скажем, на 5-7 литровый казан - по 1 кг. Риса берется столько же. Как описывал Бурда - в "праздничный плов кладут побольше мяса, в обычный - побольше риса" ))

Процесс "тушатся на слабом огне" называется приготовлением зирвака - один из ключевых процессов приготовления плова, потому что от качества зирвака будет зависеть вкус будущего плова. Кстати, в температурных режимах там тоже есть свои нюансы. Вообще, практически во всех описанных рецептах плов готовится на сильном огне за исключением двух стадий - выпаривание воды из зирвака и выпаривание воды из риса.

Так же не стоит недооценивать специи, которые применяются для приготовления. "Пакетики из супермаркета" на которых написано "приправа для плова" можно оставить в супермаркете Готовые смеси можно купить у восточных людей, торгующих специями  на Киевских рынках, но имеет смысл перед закладкой пробовать - один дядечка продавал ооочень острую смесь. Либо же покупать специи отдельно - основная специя это зира, красный молотый перец для перчения (можно обойтись стручком сухого жгучего перца, который закладывается в зиру на этапе выпаривания воды), шафран или куркума - для цвета. Я еще очень люблю барбарис - она дает очень замечательный вкус и запах плову.
Обязательно кладу в плов головку чеснока. Точнее - раньше клал головку Сейчас кладу две Потому что вот этот вот печеный в зирваке чеснок - еще та вкуснотища!

А вообще многобразие вариантов и тонкостей в приготовлении плова описано у Сталика в его замечательной книжке. about62108.html

Added after 9 minutes:

Гы))) Писал-писал и слюной зашелся Вот она - сила самовнушения

В общем, у меня сегодня на ужин плов

Engine, Обработанный паром ? Он есть серый длинно зернистый и белый, какой из них ? Кстати в подсолнечное масло когда накаливаешь в казане можно бросить кольцо лука, как лук стал черный, означает, что можно запуливать мяско)

Дима™, я пропаренный не использую. я замачиваю обычный долгозернистый.

Любой упаковщик ( производитель ) или есть избранные ?

жменька вполне покатит. ну или что-то из аналогичной ценовой категории.

пропаренный (каждый раз ржу с названия "парболоид") стараюсь не покупать вообще. Если не попадаю на рынок чтобы купить девзиру у айзеров (у которых уже столько денег оставлено...нут, девзира, специи...), то выбираю в магазине чтонить максимально красивое и не переломанное.

Added after 2 minutes:

И да, никогда никогда не использую подсолнечное масло в плов Если надо для семьи (жена страдает желудком временами) без животного жира, то только рафинированное оливковое. На подсолнечном невозможно даже просто физически. Слишком низкая температура горения.
И конечно, лучше всего - бараний жир. Обожаю использовать тот что вокруг почек можно собрать. Лучше этого ничего нет. Конечно его немного, и дефицит. Но толстых кусков сетки (которые остаются после того как тонкая сетка ушла на шашлыки из печени) всегда есть в холодильнике.
PS А курдючного в наших мухосрансках не найти. Да и бог с ним.

Vad El', 2 вопроса.
1 - все таки о марке риса. вот конкретно-какой?
2 - о жире. если подсолнечное некомильфо, оливковое в жарке я не лю, а бараний запах на дух не переношу - есть адекватные заменители?

Satirka, хлопкопое со сливочным. 70:30

Che, а хлопковое где покупать? сдается мне найти его еще похлеще, чем курдючное сало будет

я в фуршете купил. там этих масел разных очень много. даже конопляное было. курдючное сало тоже не проблема. с кабула привезли

Che, а по чем нынче хлопковое масло в фуршете?

1. Любимый для плова - девзира, я про него сразу и написал.
2. комильфо тут непричем...подсолнечное просто горит, синий дым и вонь, оно по физическим свойствам непригодно. "Оливковое в жарке не лю", возможно потому что используешь слишком хорошее и ароматное (а в плове этот запах вроде как лишний). Купи не то что для салатов, а горячего отжима или рафинированное, которое ни в коем разе не всякий "virgin", короче самое никакое, которое практически не пахнет, попробуй оно совсем другое. Просто с ним можно казан/кастрюлю разогревать и готовить нормально на максимальном огне как положено. Бараний запах - это вообще стереотип. Если баран не был очень старым, если жир (и мясо) не из под, простите, гуя - то при готовке на максимальном огне и выжаривании бараньего жира с удалением шкварок - нет никакого неприятного запаха. В пинципе вообще никакого нет. Хотя опять же - вопрос не в запахе, а температуре горения. Для зирвака надо обжаривать в сильно разогретом жире. Сильно. Тогда и морковка даст нужный запах и мясо не успеет вытечь и начать тушиться. Бараний жир и оливковое рафинированное - наиболее "горячие".
"Бараний жир воняет" это пережиток советского базара где недобросовестные продавцы (говорят они ещё встречаются на стихийных рынках) продавали вообще зачастую вместо баранины - козлятину. Сходи на хороший рынок, найди у кого не куски баранины валяются засушенные, а кто правда вот привез и разделывает свеженькое. Попроси почки вместе с жиром вокруг и жировую сетку всю целиком (рулоном продают). Возтми почечный и куски толстого края сетки. Не будет "бараньего запаха".
3. Чем заменить если отказаться от оливкового и бараньего? Хм. Ну значит надо потратить полдня и натопить ги. Или хлопковое теоретически, но я не пробовал - взять негде.

У меня "настоящий" плов получился только с риосм басамати производителя Bosto, именно такой как надо коричневый, не слишком сухой, но и не перепаренный...короче я для плова теперьтолько такой использую.

Vad El', ))) САТ подходишь на рынке к продавцу и смотря прямо в глаза ( что бы не соврал гат ) спрашиваешь, а у Вас мясо случайно не из под гуя )))
ЗЫ.У меня например отец очень сильно отравился бараниной в Казахстане, после этого, он чувствует запах баранины чуть ли не в 100 метрах от рынка. ))) Разные люди бывают и организмы разные.

Vad El', уточни, девзира - это сорт или производитель?

а баранину я совсем нимагу.хоть хорошую, хоть плохую. регулярно делаю попытки съесть в разных заведениях - не лизе. воняет мне и все тут

кажется, видела хлопковое масло в Фуршете на подоле

это сорт. Обычная азиатская "девзира", в магазинах её нет (как например и гороха "нут"). Всегда есть у айзеров/казахов/прочих на рынке.



после промывки и замачивания становится практически белый, только полосочка остаётся

Satirka, вот здесь http://www.timeout.ua/event/ris/91121/ по несколько слов про сорта риса, где продаются и цена за кг Девзира там тоже есть

мне это напомнило мою жену...

- Зачем ты у моей мамы сегодня взял СТОЛЬКО чеснока? Мы всё равно его не едим! Я же не могу, у меня клиенты, а у меня изо рта вонять будет!
- Вы просто не знаете СКОЛЬКО вы его едите... (у меня в месяц уходит 3-4 больших, очень больших головок чеснока. Это если ничего особо индийского или больше одного кролика не готовить)

с бараниной та же самя история В прошлом году на шашлыках был разговор, знакомый родителей, уважаемый человек, поставил меня в неудобное положение... наминая уже третий шампур и запивая конъячком:

- Люблю шашлыки, но эту вот баранину всякую я не ем! Не наше это, и бараны у нас не просто так не выращиваются. баранов пусть всякие косоглазые едят... Вот этот шашлык  - хороший! Это из молодой телятинки наверное, да с сальцом я вижу?
- эээ......  

"Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!"(с)  
не, ну правда, в хорошо приготовленном плове очень сложно на запах определить происхождение мяса. В принципе, даже на вкус. Только по структуре самого мяса возможно. Морковка, чеснок и зира создают запах который однозначно доминирует.