Я обычно сразу отделяю ноги (и разделяю пополам), и рублю поперёк на части шириной 5-10 см. Попутно снял большие куски жира (не жадничая), тщательно убрал с него всё ненужное и окровавленные плёнки, сложил в кулёчек, туго завязал.
Сложил в кастрюлю, обильно пересыпав мелко порубленным чесноком (две оооочень большие дольки, тёщины грядки рулят) и лавровым листом. Залил красным сухим вином (неважно каким, но для протокола - был инкерманский Рубин Херсонеса). Засунул в холодильник и ушёл спать.
Сегодня вечером уже достал кастрюлю. Открыл. Ваххххх, чесночный запах нанёс ощутимый хук справа
Вино стало непрозрачным, всё содержимое приобрело лёгкий винно-фиолетовый цвет.
Куски кролика вытащил и тщательно (важно!) обсушил бумажными полотенцами.
В "кастрюлю с толстым дном" (можно использовать сотейник, а я использую толстые тяжёлые кастрюли с металлокерамическим покрытием, неплохо заменяющие, да простят меня кулинарные боги, казан) бросил крупно порубленный ножом кроличий жир. Пока жир вытапливался, порубил крупной соломкой три небольшие морковки и большую головку фенхеля.
К тому времени жир вытопился. Шумовкой вытащил шкварки и сложил в кружку. И па-не-слась!
Фишка в том, чтобы жир был сильно разогрет. Кладёте в кастрюлю куски кролика и быстро (!!!) обжариваете. Если до того момента чтобы стало заметно "обжаренность" у Вас есть время перемяться с ноги на ногу или помыть тарелку - смело прибавляйте огонь! Гори, гори ясно! Всё должно происходить конвеером. Выложили куски на дно. Пока выкладывали последний, первый уже можно переворачивать. Перевернули, выдохнули - вынимайте.
Вот все куски обжарены. Рубленую морковку и фенхель - туда где жарился кролик. Сверху пару столовых ложек оливкового масла настоянного на лавровом листе и розмарине (ну я примерно, а вообще на глаз с бутылки плюхнул немного и хорошо) можно и просто масла обычного было
Добавил пару крупных щепотей смеси ака "зелень для супа". Стоять, положите булыжники на место! Я не использую всякую дрянь типа маггей и прочих глютаматов. Это смесь крупных сушёных кусочков в большой пластиковой банке. Морковка, пастернак, корень сельдерея, лук, петрушка, любисток. Можете добавить что Вам больше по вкусу. Огонь всё ещё не убираем. Перемешал. Добавил один половник куриного бульона (вчера сварил). И оставил выкипать с открытой крышкой, пока не начнёт обжариваться. Это не так долго как кажется.
Сверху на овощи выложил куски кролика. Долил пару половников бульона и остатки вина из бутылки (если вина уже не осталось - можно использовать то что было маринадом). Долить столько, скольно нужно чтобы чуть покрыть мясо жидкостью. Пропорции бульона и вина - кому чего больше хочется. Если у Вас вечер с дамой и продолжением, то наверное вино должно превалировать. не для алкоголя (он выпарится весь), а для пикантного вкуса. Если же кормить детей, то побольше бульона.
И оставил тушиться на самом малом огне. Часа через полтора - добавить солиперец по вкусу (но немного совсем, лучше недо-, чем пере-), перемешать сверху вниз и забыть ещё на час.
Приятного аппетита.
PS Я бы рекомендовал подавать со спагетти.
Редаговано: Vad El' (14-01-2010 00:48)
