Меню на сегодня. Попытка блоггинга.

По мере возможности буду постить просто то, что происходило на кухне. Вроде как блог, но вечно у меня всё не как у людей.
И начну по-дурацки.

Подарили мне книгу на НГ.
Книга Гастронома: "Про специи". Сразу скажу, книгу - в чёрный список однозначно.
Хм. Ну про специи там смешно. Надёргано инфы из энциклопедий и интеренету плюс рецепты. В описаниях специй позабавило многократно упоминающееся "ветрогонное действие". Ужас  
А вот рецепты....на обложке большими буквами заявлено "ПРОВЕРЕНО, ВСЁ ПОЛУЧИТСЯ". На обороте даже повторяется и уточняется: "Мы все рецепты проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то исправили - чтобы Вам было вкусно и у Вас всё получилось."
Оказалось что "мы" это редакция журнала "Гастрономъ". Вах, думаю...журнал, всё проверили, с читателями обсудили...надо пробовать.

И пошло дело. Два рецепта, готовил параллельно, но расскажу по отдельности.

Таралли с семенами фенхеля.

Таралли, это баранки по-нашему. Только итальянские. Сильно подозреваю, что от слова "тор". Ну да бог с ним. Делать решил строго по рецепту. Ни шагу в сторону.

Рецепт. Цитирую.

60-70 штук таралли.




Сделано. Получилось очень хорошее, вкусное, приятное на ощупь и глаз - тесто. Пока всё хорошо и явно делаю правильно.



Прозвенел первый звоночек, но не слушал я его...
Для начала. Если тесто сразу порвать на кусочки, то отдельные куски начинают быстро засыхать. А скатать и свернуть больше чем полсотни изделий, это много времени. Много. Сначала порвал, понял что сохнет и вымесил обратно. Налепил таралли. Стало подозрительно, в палец толщиной, потом перекрещенные концы...толсто получается. Но написано же - значит делаем.



Почалось в колхозе утро...
Всплывали таралли быстро. Ощущение "что-то не так" появилось когда начал выкладывать на противень. Да и как могло быть "так", если...судите сами. Мучное изделие, только что из кипятка. Противень. Пергамент, смазанный маслом. Как не стряхивай воду - она всё равно есть и стекает с теста. А деваться воде некуда. А процесс долгий и тараллей много. Не говоря уже о том, что на один противень 60 таралли не могло поместиться даже близко. Часть теста выбросил. Явные излишки воды (каталась по противню) вымакнул бумажным полотенцем. Но...таралли превращались в нечто не очень приятное на вид. Плотно уложенные, низ продолжал размокать, сверху подсыхало. Подождал 50 минут.



190 это очень немного на самом деле. Стало мне совсем нехорошо. Но..рецепт!
Буду краток. Через 25 минут никакого золотистого цвета не было. Да и не могло быть. Таралли медленно умирали страшной и мучительной смертью. Мокрые, холодные таралли сохли, становились тёмными и медленно каменели внутри. Подобие желтизны появилось только через час. К тому времени треть противня покрылась серыми, ужасными на вид, мёртвыми таралли.

Со слезами на глазах, я попробовал съесть одну из них, наиболее симпатичную на вид. Легче было бы разгрызть грецкий орех.
Обескураженный, ведь тесто было таким красивым и вкусным, полез в интернет. Оказалось, что taralli  - очень популярная итальянская закуска к вину. Рецептов много, включая видеоуроки для молодых домохозяек.
Но вот в чём дело. Такое впечатление, что рецепт в книге написан глядя на обучающий ютубовский ролик, без знания итальянского языка.
Да, в каждом рецепте одно и тоже - килограмм муки, 300мл вина, 300мл оливкового масла, фенхель, соль, сахар. Всё просто. Но дальше становится понятно что не так. И в этом тоже сходят все рецепты, кроме данного книжного.
Во-первых, таралли - круглые. Концы колбасок скрепляются и получается кружок, который легче приготовится.
Во-вторых, после того как бараночки слеплены, им нужно полежать накрытыми хотя бы пару часов (рекомендуют даже 6-8, или чтобы ускорить - добавить разрыхлитель теста), чтобы закрепить форму и тесто начало "работать".
В-третьих, вынимать не сразу как всплыли, а дать эти самые 3-5 минут повариться. А это совсем другое дело. Это уже почти готовый продукт, проваренный до сердцевины (и вспомним про "перекрещенные концы, утолщающие вдвое).
Выкладываются сваренные таралли на полотенце! Которое впитает лишнюю воду и таралли не будут размокать медленно превращаясь в гадость. И главное. Сваренные таралли, сохнущие на полотенце, оставляют сохнуть всю ночь. До полного и безоговорочного высыхания. А после этого действительно засовывают в духовку. На те самые 20-25 минут. Горячую! 220-250 градусов. А это совсем не то что 190.

Проверить другой (всеобщий) вариант рецепта таралли, я ещё не успел. Но он кажется в любом случае гораздо более реальным. Когда опробую - непременно опубликую рецепт.

А теперь второй "опус".
Яблочный наполеон с корицей.

Рецепт:





Западло почуялось сразу. Дело в том, что в моей жизни был период бизнеса по продаже полуфабрикатных изделий из замороженного теста и выпечке из них. Меня учили в Венгрии на заводе. Я знаю фишку с холодной духовкой. Но сразу совсем не размороженное? Не дать ему взойти - да, но подождать пока перестанет быть ледышкой - нужно было бы. -18 это не шутка. Будет же беда. И для начала - не указано какое слоёное тесто. Пресное или дрожжевое. По смыслу понятно что пресное, но.
Чтож, рецепт же! Слушаюсь и повинуюсь. Выбрал в магазине наиболее тонкую пачку. Потому что неразмороженное тесто, свёрнутое в несколько раз (а в супермаркетах так всегда) я не разверну и не разделю без потерь. Засунул в духовку. Поехали (заодно духовка прогрелась до тез самых 190 и следом шли многострадальные таралли). Как и ожидалось. Ледяной кусок в неразогретой духовке за 20 минут даже не пошевелился (для протокола - современная электрическая духовка Siemens, в отличном состоянии и полностью работоспособная). До момента когда тесто сильно поднялось и верхний слой начал откровенно зажариваться - прошло минут 45. Сверху и по краям - зажарено, внутри мокрое слипшееся тесто.
Аккуратно двигаясь и тихо матерясь, разобрал на слои. Да, кстати, вы знаете что 500гр замороженного слоеного теста - это совсем даже немного? В итоге получилось штук двенадцать слоёв-квадратов со сторой около 20см. Кстати, на книжном фото - примерно такого же размера листы теста. Пусть сохнут, мокряки.



Несложно. Но вот что замечательно. Больше в рецепте эта ложка сахара с цедрой - нигде не упоминается! Про неё тупо забыли. Я логически решил использовать её вместе с остальным сахаром.



Обратите внимание!
1. Очистить "от сердцевины". Про кожуру ничего не говорится. Хотя на сопроводительном фото видно что очищено от кожуры. Но - рецепт есть рецепт. Оставляем. Как потом оказалось - не зря.
2. Тесто у нас, как помним 20х20. Небольшой такой пирог. Пусть даже и высокий. А вот ДВА КИЛОГРАММА яблок - это я Вам скажу, дофига. Это ё-маё, половина шестилитровой кастрюли мелкопорезанных яблок.
3. Цитирую: "очень тонкими ломтиками". Это важно запомнить. Почему - будет понятно далее.
4. Коричные палочки среди яблок комнатной температуры. Можно было бы ещё помахать ими над кастрюлей. С тем же результатом.

Сделано. Походу наблюдал агонию таралли, и понял что попал в засаду. Ушёл спать.
Утром, высыпал таралли в мусорник и продолжил с "наполеоном".



К утру в кастрюле образовался яблочный сок с сахаром, примерно до половины высоты объёма яблок. Помните, "очень тонкими дольками"? Люди, вы представляете что будет с тонкими дольками яблок, если их варить в кипящем (!) сиропе полчаса?! Думаю представляете. Будет даже не пюре, будет варенье. С плавающей в нём кожурой. Никаких красивых ломтиков как на прекрасном фото в книжке. Наученный таралли, я понял что меня имеют в извращённой форме, и когда яблоки в первые же пять минут начали стремительно превращаться в хлам - прервал процесс. Пару раз сделал как при варке цукатов. Дождался закипания, снял кастрюлю, постояло пять минут и повтор процесса. Часть ломтиков удалось спасти.



Угу. К тому времени я уже окончательно разозлился и отлично зная ЧТО будет - поставил кастрюлю с сиропом на "сильный огонь". Сироп мгновенно вскипел, пена стремительно пошла вверх, угрожая вывернуться из кастрюли и ещё более стремительно намертво засыхала на стенках кастрюли. Сироп собрался пригорать на дне. Грязно и громко выругавшись (спустил пар...), снял кастрюлю с огня, и через некоторое время вернул на минимальный огонь. Спокойно выпарил примерно половину сиропа. Получился вкусный и симпатичный джем, кстати.
А вот теперь, я бы очень хотел посмотреть на героя, пытающегося растолочь в ступке целую, не истёртую на тёрке, палочку корицы. Угу. Я ещё ни разу не видел живого Бэтмена.



Те слои, которые были в середине мокрыми, засохнув стали очень твёрдыми, не рассыпчатыми. Но пропитка джемом исправила положение, будем честны до конца.
Слои 20х20см, 2 килограмма яблок. Часть яблок стала откровенным вкусным яблочным пюре, весьма большую часть дочка съела вытаскивая ломтики из под рук. Пирог получился даже выше чем 20см, то есть в высоту больше чем в ширину. Но всё равно осталось много и джема в кастрюле и расползающихся ломтиков в миске.
Наполеон получился вкусный, и действительно похожий на торт наполеон. Очень даже вкусный.

Знаете, если таралли - это явно перекошенный рцепт, то в случае с яблочным наполеоном осталось впечатление что где-то списали рецепт, и если даже и "проверили и съели", то дали его в руки хорошему повару и ушли в сад. Повар всё сделал, корректируя по ходу дела, и сказал что рецепт годится. Пирог сожрали. А что он там делал, как исправлял, никто не видел. Никого не волновало.

Можно считать это открытым письмом в редакцию журнала "Гастрономъ" (А вдруг когда-нибудь случайно прочитают?).
Вы лживые сволочи, дорогая редакция.

Added after 14 hours 59 minutes:

Сегодня на ужин будут спагетти и маринованный в красном вине кролик, тушеный в курином бульоне. Рецепт кролика - about62151.html
Кстати о кроликах. Нужны ли кому-нибудь советы (ака мастер-класс) по основам приготовления кролика? Кролик, сцуко, специфичный зверь. Но вкууууусный. Если знать как его приготовить.

Added after 21 hours 37 minutes:

Быстро и питательно. Не прокатит для варианта "15 минут" конечно, но готовить правда недолго.

Когда был в Метро - купил два лососёвых толстых стейка (по 400-450 грамм каждый), фенхель и попались грибы шиитаке. Очень люблю шиитаке. Говорят у них какие-то там уникальные целебные свойства и способность мощно подпитывать энергию ци   Я не в курсе. Но зато знаю что шиитаке можно есть даже сырыми, они похожи на шампиньоны, но имеет гораздо более выраженный "грибной" вкус. В общем, ням-ням.

В результате получись Стейки из лосося с фенхелем и шиитаке. Удивительно, а что же ещё могло получиться
Рецепт - about62181.html

Added after 170 hours 7 minutes:

Случайно набрёл и тут же не отходя от кассы купил хорошую чугунную сковородку. Бо тефлон меня зае..замучал. Я-то помню как когда-то давно готовил на ещё бабушкиной...
Сковородка замечательная (и крышка от старой тефлоновой 28см отлично подошла), чтобы не было рекламы - просто скажу что "днепропетровская". В отличии от того что видел раньше, эта обработана многократным закаливанием в растительном масле и имеет чудесный плотный чёрный слой оксида сверху. Немного жаль что нет рёбер на дне, дно плоское. Красивая надёжная (выглядит и наощупь, надеюсь что так и будет) деревянная ручка (ясень, если не врут).
Плохо только одно - она новая Закаливание в масле конечно хорошо, за "заводской нагар" огроменное спасибо. Но таки шершавая слегка и после первого прогрева стала как и должна была выглядеть - серой и некрасивой. Чугунной. Нельзя на такой готовить.
Так что сегодня день посвящён сковородке. Заводская промазка благополучна выгорела при первом прокаливании. Смазал оливковым маслом (которое для жарки - температуру лучше держит и лишнего запаха практически никакого), прогрел ещё разок. Прокалил соль. Обжёг палец до волдыря (а как же без этого, неуклюжая моя морда). И теперь уже второй круг сковорода томится в духовке, в очередной раз смазанная маслом. Пошел третий час второго раза Цвет и то как выглядит (наощупь хватит и одного волдыря ) мне уже нравится. Вечерком посмотрим, как оно, на чугунной сковороде жарить.