RE: Купание гуся. Кулинарный эксперимент : HONDA Кухня

Vad El' — Mon, 26 Apr 2010 10:49:41 GMT

ole, я думаю что спирты проникают сквозь кожу и взаимодействуют каким-то образом с подкожным жиром. Я уверен что если просто гуся голого поставить в холодильник - он к утру начнёт некрасиво засыхать. А "проспиртованный" нет. Он приятный на ощупь, и как будто жирноватый. Кожа эластичная и красивая. Как руки после крема примерно. Возможно спирты заставляют подкожный жир пропитывать кожу...

RE: Купание гуся. Кулинарный эксперимент : HONDA Кухня

ole — Mon, 26 Apr 2010 09:32:38 GMT

основательно! вычеркиваю свои слова о ритуале. тоже люблю холодного поковырять.

Купание гуся. Кулинарный эксперимент : HONDA Кухня

Vad El' — Mon, 26 Apr 2010 06:38:57 GMT

ole:купание в хересе похоже на ничего не дающий ритуал

комментарий меня зацепил, признаюсь. Я его запомнил
Постоянно было "щекотно" от мысли что "а может и правда?".
Провёл по возможности чистый эксперимент, о чем щас и расскажу.
Вообще-то в изначальном рецепте "Донецк-Пекин" гуся я купал в мадере, а не в хересе. Хотя смута херес-мадера тоже повлияла на эксперимент. Как - будет рассказано тоже.

Итак.

Было куплено два гуся, с разрывом в сутки. Тот же продавец (местная "мясная лавка"), думаю что тот же поставщик. На вид полные близнецы-братья.
Основной рецепт приготовления был взят минималистичный насколько возможно, чтобы меньше скрывало результат.
Гуся помыть, ошпарить, обсмолить, убрать остатки перьев.
Проколоть кожу в нескольких местах вилкой. В ступке слегка перетереть крупную соль, анис, тимьян, можно добавить зиру. (Сознательно не включаю гвоздику и прочие окрашивающие и кардинально изменяющие вкус специи, только "ароматные"). Полученной смесью тщательно натереть гуся.
Пучок петрушки, пучок укропа, кусок свежего имбиря - очень крупно порезать и заложить в середину. Положить гуся в пакет, высыпать туда остатки смеси специй, плотно завязать пакет и положить в холодильник на 3-5 часов. Вынуть, удалить зелень из внутренностей, сверху обтереть бумажными полотенцами чтобы удалить лишние специи. Внутрь положить зелёные яблоки, зашить.
Поместить гуся в рукав для запекания (заодно максимально исключить влияние духовки и сохранить всё "как есть" для эксперимента). Положить в форму/гусятницу, для того чтобы потом удобнее распаковывать.
Предварительно разогреть духовку до 230-250 градусов. Поставить гуся в духовку. Через 10-15 минут снизить температуру до 180 градусов и томить не менее 2 часов, лучше 3-3,5 часа.
Смешать столовую ложку мёда с двумя столовыми ложками воды (лучше конечно соевого соуса, но у нас эксперимент).
Вынуть гуся из духовки, поднять в духовке температуру до 230-250 градусов. Аккуратно сверху разрезать и раскрыть пакет. Полить гуся мёдом, вернуть в духовку. Через 10-15 минут вынуть уже зарумяненого субъекта.
Гуся необходимо вынуть из пакета и формы, чтобы не лежал в том жиру. Чуть обсушить снизу, положить на блюдо. Накрыть фольгой и дать остыть.

А теперь о разнице в приготовлении двух гусей. Первый гусь после очистки и подготовки был обработан следующим образом.
Чтобы исключить варианты херес-мадера и вообще, я взял максимально простое сухое вино ("Жемчужина Инкермана" 2005 год) и добавил в него немного водки. На 0,7 вина 100 грамм водки.
Гуся положил в форму (в которой потом запекал), медленно полил (ушло примерно треть виноматериала), несколько раз перевернул в жидкости, вообщем вымачивал минут 15-20.
После этого наполнил другую (пустую) винную бутылку водой (для устойчивости. Надел на неё гуся (знаете как курицу одевают, чтобы птица стояла на столе как пингвин). Дал стечь и чуть обсохнуть. И так вот стоя поместил в холодильник ничем не накрывая. Дело было вечером. Пока пришло время идти спать, я несколько раз (в данном случае конкретно три раза) вынимал гуся, ставил в мойку и поливал, тщательно растирая, вином пока оно не закончилось. Потом чуть обсох гусь, и я возвращал его в холодильник. Постепенно на ощупь гусь становился такой...пластилиновый. Ушел спать, к утру кожа (собственно слой подкожного жира) стал совсем "пластилиновый", плотный, легко формирующийся под пальцами.
Тут разница подготовки заканчивается. Дальше оба гуся готовились одинаково.
Если это важно, в духовку два сразу конечно не влезли. Поэтому готовились один за другим, винный первым, контрольный (поскольку он не нуждался в долгой подготовке) вторым.

Вкус гусей оценивался сначала сразу после приготовления (ну дали немного остыть конечно) и сегодня утром после ночи в холодильнике.

А теперь главное.
Разница очевидна.

Разница настолько конкретна, что не вызывает сомнений.

1. Гусь "контрольный, аутентичный, классический". Более мягкий. Жир "жирный"(?), желтовато-беловатый, такая же кожа. Вкусный после приготовления. На утро тоже неплох, но если разогреть то однозначно становится лучше чем холодный.

2. Гусь "винный, экспериментальный, исследуемый". Более плотный. Жир темнее и заметно более "желейный". Кожа прочнее. Мясо более красное, особенно заметно в районе груди. Вкусный и после приготовления, но на утро становится однозначно лучше. Притом холодным он более вкусен, чем горячим.

Итог. Если брать ассоциации с собратьями по птичьей семье, то гусь "классический" ближе к курице. Желтизна, жирок похож, мясо более рыхлое. Что-то вроде того, я не хочу сказать что "гусь похож на курицу", я просто даю сравнительные векторы. А вот винный гусь гораздо более ассоциируется с уткой (гораздо, гораздо сильнее чем классический гусь с курицей). Этакая утка-переросток, без характерных "утиных" недостатков. Если холодную утреннюю грудку нарезать тоооонкими ломтиками, то очень похоже, но лучше.
Если к вам пришли родители на большой праздник, то лучше классический гусь.
А если у вас послезавтра пикник с любимой, то однозначно винный.
Хотя конечно дело вкуса.

Главный итог - купание гуся НЕ ничего не дающий ритуал. "Вот теперь я засну..."(с)Петя Пяточкин

Honda Mafia

RE: Купание гуся. Кулинарный эксперимент : HONDA Кухня

RE: Купание гуся. Кулинарный эксперимент : HONDA Кухня

Купание гуся. Кулинарный эксперимент : HONDA Кухня