(Рецепт) Гусь "Донецк-Пекин, дружба навек" : HONDA Кухня

Vad El' — Tue, 12 Jan 2010 21:19:04 GMT

Вчера рано утром поехал искать гуся. Типо вроде как "рождественского". Поскольку готовка задумывалась экспериментальная, то супер-птицу не искал. Взял что попалось в мясной лавке, а гусь там оставался один и очень очень небольшой. Чуть меньше 3 кг. Больше похож на крупную утку Что меня и убедило в желании попробовать применить к гусю адаптированный китайский способ приготовления утки "5 специй".
Итак, поехали. Гусь "Донецк-Пекин, дружба навек", ака Пингвин.
Приехал домой. Помыл гуся. Убрал перья какие нашлись. Ошпарил кипятком (кожа забавно сама двигается...), ещё раз с пинцетом прошёлся удаляя остатки перьев. Без фанатизма, но старательно. Откупорил бутылочку хереса. В принципе неважно какого, но кого интересует, то массандровскую "Ореанду". Взял подходящую глубокую форму, вылил в неё херес, положил гуся и начал его там купать. Выкупамши, одел гуся на пустую бутылку (из под того хереса), поставил в рукомойник сохнуть. И пошел смотреть сериальчик. Время от времени отвлекался и поливал растирая руками оставшимся хересом подсыхающего гусика. Пока он (херес) не закончился весь. Как раз пару серий заняло по времени. Когда стекли последние капли, постелил в холодильнике бумажные полотенца и поставил туда гусика. Стоймя. На бутылке. Прикольно было наблюдать за реакцией родственников, пугающихся при заглядывании в холодильник. К вечеру гусь получил практически официальное прозвище "Пингвин". В принципе, похоже выглядел Жил наш гусь-пингвин в холодильнике до позднего вечера. За это время его кожа стала удивительно эластичной, подкожный жир подсох, промариновался и при надавливании пальцем напоминал что-то вроде пластилина.
Перед сном, я смешал в равных (примерно, на глаз) частях:
гвоздику,
семена фенхеля,
звёздочки бадьяна,
несколько небольших палочек корицы,
душистый (не чёрный!) перец горошком,
каменную соль.
Количество - примерно по столовой ложке каждого ингридиента. И перетёр в ступке.
Тут надо сделать отступление. За основу, я взял китайский рецепт смеси "5 специй". Но проблема в том, что в том рецепте есть сычуанский перец. А это совсем не то что душистый. Сучуанский имеет свежесть мяты и/или аниса и лёгкий анестезирующий эффект даже. Но в нашей деревне его не найти. Я использовал душистый и чуть побольше бадьяна положил, не жадничая. У кого найдётся - можно ещё аниса добавить. А нет - так нет.
И пошла работа. Гуся расположил в той же удобной форме, потыкал его злобно зубочисткой, и тёр без устали до испарины на лбу. Втирал специи везде, не хуже чем крема в каком-нить спа-салоне. Тщательно, в несколько проходов, не пропуская ни одного сантиметра, ни одной складочки. Потом передохнул и повторил процедуру. К финалу гусь приобрёл приятный коричневатый цвет, слегка жирный блеск и волнующее благоухание. Пробегающий мимо ребёнок посмотрел на гуся, понюхал и спросил: "А что, гусь УЖЕ готов?" Но как бы не так. Изрубил крупными дольками кусок имбиря размером с большой палец (мой) и несколько крупных перьев зелёного лука. Засунул внутрь вместе с остатками смеси специй. Скрепил края отверстия зубочистками.
По китайскому рецепту надлежало бы вернуть птицу сохнуть в холодильнике. Но отдельного холодильника у меня нет, а запах...в общем, завернул в два полиэтиленовых кулька и положил в холодильник на нижнюю полку. Ушёл спать.
Утром проснулся, то да сё...гуся достал из холодильника только в 12 утра. К тому времени пошли вторые сутки подготовки Стряхнул специи, слегка обтёр бумажным полотенцем, достал изнутри и выбросил отработанные имбирь и лук. Отставил в сторонку отходить от холода. А сам занялся гарниром для заполнения гусика. Для этого решил использовать свой старый любимый рецепт каши, очень вкусной, и неустанно удивляющей гостей.
-----------гарнир on--------------
Как-то в последнее время происходит сплошное засилье риса и гречки. Надоело.
Два пакетика для варки с перловкой (100 грамм в каждом). Да, да.
По инструкции надо варить 30-35 минут, На самом деле минут 45-50, а то и больше если на маленьком огне упаривать. Но для начинки гуся, я положил их в стеклянную посуду, залил кипятком, посолил воду и варил в микроволновке (мощность такая чтобы кипела вода) 25 минут. Получилась полуготовая, но уже вполне съедобная крупа. Пока перловка варилась, натёр на мелкой тёрке цедру с одного апельсина. Сам апельсин обрезал ножом от белой шкуры и вырезал мякоть без перегородок, порубил мякоть небольшими кусками. Когда перловка была готова - смешал с цедрой и мякотью апельсина. Такую кашу я иногда готовлю, и она всем нравится. Вкус необычный, но очень приятный.
Разрезал пополам и вырезал сердцевину с четырёх яблок.
------------гарнир off----------------
Включил духовку прогреваться до 180 градусов.
Ножом-сечкой обрубил подсохший край шеи, оттянул и зашил парой зубочисток кожу на том конце. Висящие на коже возле гузки куски жира снял и положил внутрь. Заполнил гуся перловкой и яблоками. Набивать надо потуже, так чтобы грудная кость заметно поднялась и кожа по бокам начала раздуваться. Последним куском положил половинку яблока кожурой наружу. Стянул кожу и наглухо зашил отверстие зубочистками (можно и нитью-шпагатом, кому как удобнее).
Противень выстелил фольгой, замяв и закрепив края. Чтобы потом не мучиться с пригоревшим жиром. Поставил в противень решётку. На решётку - гуся, спиной вниз конечно. В противень налил стакан воды (лучше - бутылированной конечно, чтобы не жёсткой из крана). И наглухо, в пару слоёв закрыл конструкцию палаткой из фольги. Стараясь сделать всё как можно более герметично.
Аккуратно поставил конструкцию в прогретую духовку. И ушёл по своим делам. Гусь итого провёл в духовке чуть меньше 2х часов (округлим до 2х часов, не страшно) при температуре 180 градусов. Если гусь крупнее (а у меня как помните - довольно мелкий гусь был), то считать примерно так: 1 час "за подачу" (как в такси) и +20 минут на каждый килограмм. Например если гусь весит 5 кг, то это будет 60 + 5*20 = 160 минут, то бишь чуть меньше трёх часов.
Пошла вторая фаза зажаривания.
Столовую ложку мёда смешал в чашке (даже слегка взбил) с таким же количеством соевого соуса. До однородной жидкой смеси.
Вытащил противень с конструкцией в виде палатки (осторожно - горячий жир на противне!). Разрезал фольгу посередине (осторожно - горячий воздух!). Снял/завернул палатку. То есть полностью раскрыл гуся. Облил и полностью обмазал медово-соевым соусом. Поставил в духовку и поднял температуру до 200 градусов. Началась работа сталевара... каждые десять минут: открыть духовку - взять ложку - несколько раз набрать соуса из противня и полить гуся. И так в течении часа. Возможно - чуть меньше. Я выдержал пять подходов, то есть итого 50 минут. Остановиться надо тогда, когда цвет гуся из коричневого начинает становиться "горело-коричневым", ну очень тёмным. Чем темнее тем лучше, но не чёрным конечно. Косвенная подсказка - в противне. Когда в жиру формируются уже совсем горелые сгустки, значит пора вынимать.
Вынул гуся вместе с решёткой, поставил над бумажным полотенцем, накрыл фольгой. Пусть отдыхает.
Быстро порезал пополам и вырезал сердцевину ещё с нескольких яблок и эти половинки положил в противень с кипящим гусиным жиром. Через пять минут перевернул их.
Ещё через пять минут переместил гуся на блюдо, достал яблоки с противня (на вид они начали разваливаться слегка) и добавил к гусику на блюдо. Вытащил все зубочистки. И поставил на стол.

Приятного аппетита!

Honda Mafia

(Рецепт) Гусь "Донецк-Пекин, дружба навек" : HONDA Кухня